Musique
Au cœur de la Champagne, non loin de Reims, surnommé la Cité des Rois, se dresse un fièvre de la gastronomie.
Prince en son royaume, Arnaud l'Allemand déjà consacré par trois étoiles, ne pouvait qu'être inspiré par l'une des plus célèbres œuvres du Moyen-Âge,
une enluminure représentant un banquet du Duc de Béry.
Cet œuvre-là, du Duc de Béry, fils de rois, je me suis dit, il y a peut-être un parallèle avec tous les rois qui ont été sacrés en Champagne.
Ce qui m'intéresse, c'est la notion de partage. On est sur un repas du 1er janvier, il y a vraiment cette notion où le Duc reçoit et redistribue.
On est sur un repas de fête où il y a l'abondance des produits, l'abondance du vin, l'abondance de l'entourage, on est vraiment sur un état d'esprit festif.
Oui, les codes ont évolué, mais on reste à la même finalité.
Si du plaisir, c'est l'émotion, c'est la gourmandise et ce parallèle festif, on doit le retrouver encore aujourd'hui dans nos restaurants.
Cette enluminure est l'un des joyaux du manuscrit le plus précieux de la fin du Moyen-Âge, les très richeurs du Duc de Béry.
Un livre de prière commandé en 1410 aux frères Limbours, trois artistes considérés comme les plus talentueux de leur époque.
La singularité des traiteurs du Duc de Béry, c'est effectivement, en premier lieu, je dirais, le sommet de sa facture.
Il y a une qualité dans la production des frères Limbours qui, même quand on ne connaît rien l'histoire de l'art, même quand on ne s'intéresse pas au Moyen-Âge,
il suffit de voir une image du calendrier.
On est vraiment saisis par la beauté, la puissance, la force, la modernité de cette image.
Donc je crois qu'il y a une espèce de sommet qui ne sera plus jamais atteint.
Une beauté qui n'a pas laissé insensible arnaud l'allemand.
Le chef a décidé de nous inviter à la table du Seigneur en imaginant un repas digne des banquets Moyen-Âgeux.
J'ai réfléchi à leur manière de vivre à l'époque par rapport à ce qu'on pourrait faire aujourd'hui.
Donc on a commencé avec des cèpes rotis, avec des écrivices moelleuses.
Parce que les cèpes, on pouvait les trouver autour de leur château.
Les écrivices, on pouvait les trouver dans les rivières autour de leur château.
Tout ça, c'était accessible pour l'époque.
Et après, on est partis sur un canard qu'on a roti sur sa carcasse.
On l'a laqué avec un jus de canard, terminé au four.
Et on l'a servi avec un peu de légumes quand même, avec des artichauts.
Afin de l'aider à préparer ce festin, Arnaud l'Allemand sera entouré.
D'Olivier Bosque, conservateur de l'œuvre au château de Chantilly.
Philippe Bon, historien, spécialiste du Duc de Béry.
Et Patrick Rambour, historien de l'alimentation.
À quelques kilomètres de Paris, le domaine de Chantilly, au lieu de l'histoire de France,
depuis le Moyen-Âge, abrite en ces murs de nombreux chez d'œuvres.
Parmi tous ces trésors, il en est un, considéré comme le manuscrit le plus précieux au monde.
Le manuscrit, baît très réchezeur du Duc de Béry.
Un livre d'heure, c'est un livre de piété à l'usage des laïcs.
Et c'est pour ça que ça commence d'ailleurs par un calendrier.
Puisque voilà, dans ce calendrier, on a les 12 mois de l'année
et on a pour chaque mois, les 30 ou 31 jours de l'année, avec les fêtes à célébrer.
Dans le monde médiéval, la religion, c'est ce qui structure le temps des hommes.
Donc c'est vraiment le livre de tous les jours du bon chrétien, du bon croyant.
Et les personnages les plus riches, les plus puissants,
font réaliser des livres d'heure très très beaux, très spectaculaires.
Et c'est le cas des trésors du Duc de Béry.
C'est en 1410 que le Duc de Béry, grand amateur de livres,
commande à trois artistes venus des Flandres un livre d'heure
qu'il veut le plus beau du royaume de France.
Jean de Béry est un bibliophile presque avant la lettre.
Les livres à l'époque sont des biens rares.
Ils sont exclusivement manuscrits, l'imprimu n'est pas encore inventé.
Lorsqu'on fait un livre, on le fait sur du parchemin, sur du velin,
c'est-à-dire de la peau d'un animal, la peau de veau, tannée spécialement, découpée et tannée.
Quelqu'un qui a une grande bibliothèque à l'époque,
c'est quelqu'un qui a peut-être une cinquantaine, une centaine d'ouvrages.
Et la bibliothèque du Jean de Béry, elle fait déjà un date.
Donc à ce titre, il sait qu'avoir et faire faire un très beau livre,
commander un très beau livre à de grands artistes comme les Frères Lambeaux,
c'est une manière de marquer son époque, de marquer son temps.
C'était des artistes plutôt de leur février et pas du livre.
Dans la facture du manuscrit, on voit bien tout ce qu'ils empruntent,
alors art d'orphèvres et de passer finalement de l'art en trois dimensions
qui est celui d'orphévrier à un art presque en deux dimensions qui est celui du livre.
Et qui fait que ce manuscrit aujourd'hui est une espèce de sommet
de leur art et de l'art médiéval.
Composé de 206 feuillets, le manuscrit compte plus d'une centaine de miniatures
qui vont marquer l'histoire de l'art et l'histoire des hommes.
Bon, la chose la plus frappante quand on ouvre ce manuscrit,
d'abord c'est le bleu.
Le bleu l'imbourg, c'est presque devenu une couleur en soi.
Et ce bleu est une espèce de presque de percée technique
avec cette couleur de la piste lazuli extrêmement vivante.
Encore aujourd'hui, c'est un manuscrit qui n'a absolument rien perdu de son éclat.
Ensuite, ce sont les réodor, donc ces enluneurs qui sont réossés avec de la feuille d'or
et qui ajoutent, je dirais, la beauté et la richesse du manuscrit.
Artistes de talent, les frères l'imbourg seront fauchés par la peste noire en 1416
tout comme leur commanditaire, le Duc de Béry, mais leur livre leur survivra.
Le livre que nous avons devant nous est un produit du génie, du travail,
en définitive presque, plusieurs générations d'hommes.
A la mort de Jean-Béry, le manuscrit n'est pas achevé.
Il sera terminé plus tard par d'autres artistes,
donc c'est quand même assez frappant de voir que ce manuscrit a été produit
sur à peu près 80 ans.
C'est un temps qui laisse un petit peu fourgeur aujourd'hui.
Pour comprendre ce manuscrit, il faut s'intéresser à son propriétaire.
Qui était Jean-Béry? D'où vient sa passion des livres et des arts?
Dans le château favori du Duc, Philippe Bon, historien spécialiste de Jean-Béry,
nous raconte son histoire.
Tout est dit, je pense, lorsque l'on présente le prince
sous la forme de fils, frère et oncle de roi.
C'est le fils de l'un des deux derniers grands rois chevaleresques,
Jean II et Bonne Luxembourg, son épouse.
Ensuite, il est le frère d'un prince lettré, le roi Charles V,
un prince ouvert sur le monde avec sa belle bibliothèque.
Charles V est un vrai modèle pour ses frères.
Il possédait une librairie remarquable et il va donc insuffler,
il va diffuser ce sentiment de bibliophilie,
car Jean-Béry possédait plus de 300 manuscrits.
Dans l'inventaire de ces manuscrits, on peut facilement remarquer
qu'il n'y a pas plus de la moitié des manuscrits, peut-être même moins,
qui sont des manuscrits religieux.
Les autres, ce sont des manuscrits des romans, des livres de petites livres,
des livres pour diriger le monde, pour bien gouverner les rois,
donc ce sont des livres ouverts sur le monde.
Un prince féru de livres, d'art et d'architecture,
nonnette, l'usinion, genouille, géant, montagie.
Il possède plus de 15 résidences qui l'entretiendra
et embellira tout au long de sa vie.
Il est au plus près du pouvoir.
Quelque part, il va en abuser en récupérant des finances énormes.
Et ses finances, il les place dans le bâti.
Jean-Béry va être un incroyable bâtisseur.
Jean-Béry aurait été aussi précurseur
dans des apports novateurs
autour de l'architecture et de l'art.
Le château le plus cher à son cœur est celui de Meun sur Yèvre,
un château qu'il demandera au frère Limbourg
d'immortaliser dans les très riches d'heures.
Jean-Béry a un lien très fort avec Meun sur Yèvre.
Ce n'est pas qu'un cadre de villéjature,
ce n'est pas qu'une dentelle de pierre.
C'est aussi des liens familiaux.
Ce château a appartenu à son grand-père Jean de Bohème,
puis à sa mère, Bonne Luxembourg.
Donc c'est un peu le souvenir de sa mère
qu'il vient retrouver à Meun sur Yèvre.
Le château de Meun est représenté dans le dernier tiers du livre,
avec une commande très précise, la Tentation du Christ.
Quelque part, c'est à l'heure de ma mort,
je me repent de tout ce que j'ai pu faire,
et j'étais qu'un pauvre pêcheur,
puisque j'ai été tenté par les biens terrestres,
alors que Jésus du Haut de sa montagne
les balayent de la main
et refusent les biens que lui propose le diable.
Le duc de Béry meurt en 1416,
sans descendance, écriblé de dette.
Les Très Richesheurs sont comme un dernier leg à sa postérité.
Le manuscrit des Très Richesheurs est célèbre
parce que Jean de Béry voulait déjà qu'il le soit.
Jean de Béry voit ses enfants mourir,
il sait que son domaine ne va pas pouvoir les donner à ses enfants,
ça va revenir à la couronne.
Je pense véritablement que Jean de Béry va récupérer
cette idée, cette conception du livre d'heures
pour l'enluminer suivant son idée
et livrer au monde une vision très politique des choses.
Dans ce livre testament,
nulle trace des ravages de la guerre de Santon
ou des populations décimées par la famine ou la peste,
des enluminures volontairement idylliques
qui ont construit dans l'imaginaire collectif
une vision idéale du Moyen Âge.
C'est un Moyen Âge de paix
avec les portes ouvertes,
les ponts de vie baissés,
les beaux sont forts.
C'est un Moyen Âge qui est très loin de la guerre de Santon,
des famines éventuelles, etc.
Les images commandées auprès des frères de Dabour
sont des images d'un prince du sang,
d'un prince de paix qui veut laisser au monde
la vie rêvée qu'il aurait voulu mener.
Mais il n'a pas mené celle-ci malheureusement.
Jean de Béry aurait sans doute rêvé
d'avoir pour mettre que, Arnaud l'Allemand,
le jeune chef triple étoilé a imaginé un plat
digne des plus grands princes.
Nous, on va commencer aujourd'hui par écrouvisse cephe
avec une crème de coquillage au persi plat.
Je pense que c'est un plat qu'un seigneur aurait vraiment pu goûter
parce qu'à l'époque, il y avait des produits
qui étaient très nobles.
Les cephe font partie des produits nobles.
Ils aimaient tout ce qui était rôti,
donc le cephe va être rôti.
Il y a les écrouvisse qui venaient dériviaire
qui étaient aux alentours des châteaux.
Les belles écrouvisse, on a les cephe qui sont cru
qu'on va couper en deux, qu'on va retirer,
les autres qu'on va émasser.
J'ai préparé les gnocchis à base de pommes de terre,
une purée de persi plat pour pouvoir terminer la sauce.
La première étape, c'est déjà cuire les écrouvisse.
On va les cuire pendant 3 minutes dans l'eau bouillante.
C'est important, c'est toujours d'avoir une belle quantité d'eau
par rapport à la quantité d'écrouvisse
pour qu'elle soit toute en tour et d'eau
pour qu'elle aie bien une cuisson régulière.
On est sur des cephe totalement de saison
parce qu'ils sont ramassés dans des bois
qui vont jusque dans la forêt d'Argonne,
à peu près à 80 km d'ici, 95 km d'ici.
On a une belle saison cette année avec beaucoup de soleil,
de la pluie au mois d'août,
donc on a une saison de cephe qui est juste extraordinaire.
Le but, c'est qu'ils soient vraiment bien rotis.
Pendant que les cephe prennent une belle coloration,
les gnocchis de pommes de terre vont confir
dans une casserole de crème.
En plus, comme on a fait réduire la crème,
ça lui fait ressortir une pointe d'acidité
qui est super agréable.
L'acidité sur les gnocchis, le moelleux sur les écrouvisse,
le rôti sur les cephe.
C'est vraiment le mélange idéal
pour vraiment bien réveiller les papiers du palais.
On commence à prendre une belle couleur brune
et puis on a surtout l'odeur.
Je vais pouvoir sortir les écrouvisse.
Je sépare la queue des pince.
Tout ça, le corps, on va pouvoir le garder
pour se faire un bouillon après avec.
Ça me fait une jolie queue d'écrouvisse
où on sent que la chare, elle est bien charnue.
On a récupéré les têtes d'écrouvisse.
On les a broyées avec du beurre
et après on la passait au tamis.
Ça nous a fait un beurre un petit peu rouge comme ça.
On met les écrouvisse dedans pour les maintenir en température.
Les cephe sont émincés délicatement à la mandoline.
Ça me fait des belles lamelles de cephe.
Il ne faut qu'à tout intégrer dans la set,
à tout rassembler,
et après il faut que ce soit dans la set
sur la gourmandise.
On prend la cuillère, on penche dedans
et puis on mange tout d'un coup en une seule fois.
On peut manger comme un noble.
Il ne nous reste plus qu'à mettre un très tôt
avec une pince et on mange comme eux.
A quoi ressemblait la cuisine d'un seigneur
comme Jean de Béry?
Guerres révolutions successives
ont malheureusement détruit la plupart de ses demeures.
Dans ce château contemporain du Luc,
Patrick Rambour, historien de l'alimentation,
se prend à imaginer les préparatifs
du banquet de Jean de Béry.
Ici, nous sommes dans la cuisine
du château de Montreuil-Bellet.
Ce n'est pas un château du Béry,
mais c'est un endroit,
une cuisine du Moyen Âge du XVe siècle,
une cuisine que l'on aurait pu tout à fait retrouver
dans les châteaux, dans les demeures
du Luc de Béry.
On a un foyer, un foyer central,
comme c'était le cas dans les premières cuisines
du Moyen Âge, donc un foyer central
qui moule très, très haut.
Il faut s'imaginer ici un nombre important
de personnes qui travaillent autour du foyer.
Il y a le spécialiste du potage, par exemple,
celui qu'on appelle le potager.
Un potage à l'époque, c'est ce qui cuit dans un pot.
Il y a le rôtisseur, celui qui s'occupe
de retirer les viandes.
Il y a le socié, qui est là.
Il y a le queue, le queue, c'est le chef,
le cuisinier.
Parfois, on parle d'un maître-queux
dans les très, très grandes cuisines.
Donc, plus on monte dans la société,
plus on a une brigade rationalisée,
une brigade où chacun
fait un travail précis
pour qu'on puisse en fait
élaborer des banquets
extrêmement sophistiqués.
Parfait illustration d'un banquet d'exception,
l'enluminure du mois de janvier
des très riches heures témoigne
de l'art de manger et des arts de la table
à l'époque.
Il y a plusieurs indices et symboles
qui nous expliquent qu'on est dans un contexte
extrêmement élitiste.
La nef, la nef ici,
qui ressemble à un bateau, symbolise
en fait la présence du duc,
la présence du personnage le plus important.
On y mettait généralement
l'écouvert du prince, du roi
ou du duc, on y mettait aussi les épices
quand il y a une nef sur une table
de banquets comme ça, c'est-à-dire qu'on a
un personnage extrêmement important
de la société de cette époque.
Autre point important, c'est le dé
au-dessus du personnage, avec
les armes de la maison. Autre
élément, c'est le dressoir
ici, donc le dressoir
nappé avec cette vaisselle
dorée et donc on présentait
leur favori, on présentait
voir les pierres précieuses, on présentait tout
ce qui était joyau pour signifier
aussi la richesse du
maître de maison.
Une vaisselle précieuse, pour des manières
un peu moins raffinée.
On constate que là, sur la table,
il n'y a pas de couvert. Alors on aurait pu
voir des couteaux, on aurait pu voir
des cuillères, mais surtout pas de fourchette.
À cette époque, on mangeait avec les doigts.
Même le prince mangeait avec les doigts.
On nous explique dans les traités de
courtoisie, comment on mangeait avec les doigts.
On prend ces trois doigts comme ça, on
prend dans le plat commun, on met
sur son tranchoir, donc une petite tranche
de pain et on mangeait avec ses doigts
en mettant à sa bouche.
Autre démonstration de puissance,
le nombre de sujets dédiés au service
du Seigneur.
On a à la fois les cuillers
tranchants, le personnage
ici, qui avec son couteau
s'apprête à couper
et puis on a un autre personnage qui s'occupe
du vin, c'est les chansons
qui tiennent une aiguille,
qui tiennent une coupelle.
Alors à cette époque, on buvait le vin
de couper, le couper avec l'eau, mais surtout
on le goûtait. Pourquoi? Parce qu'on avait la peur
des empoisonnements. Donc on a aussi le goûteur
qui doit être quelque part dans
cet environnement. La disposition
de la table était faite
d'une planche de bois sur des traitaux.
Les traitaux, on les voit très bien ici.
Ce qui veut dire qu'à cette époque, quand on
met la table, on met littéralement
la table, c'est-à-dire la planche
sur les traitaux. On a un art sophistiqué
dans la manière de se tenir à table.
Donc on voit bien qu'on est loin de cette image
noire qu'on veut encore donner
sur le Moyen Âge et que la table
et la cuisine font partie
de la représentation
sociale et culturelle
de toute l'élite de la société
à cette époque.
Dans sa belle demeure
de la Cité des Rois,
Arnaud Lallement a préparé
une cuisine aristocratique
avec un plat de haut vol.
En 1400, le plus important
pour les nobles, c'est tout ce qui
vole. Parce que plus ça vole,
haut, plus c'est près du ciel.
Le ciel, c'est vieux.
Des volatiles que l'on aimait déguster
rotis.
Soit il faisait rotir au sautoir, soit
la grosse rotissoire avec les flammes
et tout ça. On va rajouter un mélange
d'épices dans la sauce. Parce que les épices
à l'époque du nuque de béritre, c'est
quelque chose qui est très, très cher,
qui fait partie vraiment de la vie des nobles
parce que les épices viennent de loin. Comme nous
à notre époque, peut-être le caviar ou la truffe.
Mais eux, les épices, c'est vraiment très important.
Donc j'ai gardé un canard, je l'ai gardé
sur l'os. J'en ai fait un demi
où on a gardé encore l'os pour pouvoir bien le faire
rotir. Et puis tout un panel de champignons.
Champignons de paris et des jouments
de jus, c'est des petits champignons japonais
qui apportent une texture assez rigolote
parce que c'est assez ferme. On va faire
juste colorer un tout petit peu à l'huile d'olive.
Un peu de gros sel
sur le canard.
Il y a des chefs qui veulent assaisonner
avant et d'autres qui veulent assaisonner après. Moi, j'aime bien assaisonner
avant parce que ça rapporte des sucres en plus.
Donc la viande, il faut surtout pas avoir peur
quand on va la faire rotir.
On va la laisser colorer. Ça sert à rien de commencer
à la bidonner dans tous les sens ou quoi que ce soit.
Le but sur la viande, c'est d'avoir une rouge bien
croustillante et avoir son gras qui commence
à fondre un petit peu.
C'est très important de nourrir la viande comme ça,
d'arroser avec sa propre matière grasse.
C'est ce qui va nous attendre
les filets.
Arrivée à ce moment-là la cuisson, je vais lui
mettre un petit peu d'épices.
Une note un peu plus sous-bours.
On va laisser notre canard cuire comme ça
pendant une douzaine de minutes.
Pour que le canard soit parfaitement saisi,
encore 3 minutes au four.
En plus, il est comme il faut.
On reste bien rosé.
Là, on va être hyper moelleux.
On va être un peu plus cuit.
Pour moi, c'est d'avoir les 3 strates.
Au niveau du la dégustation, vous allez avoir
une texture, une mâche qui va être hyper agréable.
Un petit coup de moulin à poivre.
On a voulu ressortir notre canard roti
avec un petit compoté d'artichaut.
Un petit bénie d'artichaut.
Nos petits trondelles de champignons de Paris.
A Rince,
ce repas de roi ne pouvait être
arrosé que par du champagne,
même si au Moyen-Âge, le divin
breuvage n'existait pas encore.
Et pour commencer, quelques écrevisseaux
seps et gnocchi,
une explosion de saveur
mélangeant douceur et acidité.
C'était le goût dominant
de la cuisine aristocratique
à l'affaire du Moyen-Âge.
C'est marrant.
Epicé et acidulé.
Le vinaigle, le verju, le vin blanc.
Sur l'acidité, je ne me serais pas douté par contre.
Une chose intéressante sur les correspondances
que vous avez recherchées, c'est que
le livre, c'est un manuscrit, un livre d'art,
un livre religieux.
Mais il y a certaines interprétations
qui ont été faites intérieées,
c'est-à-dire une espèce de recueil
de toutes les propriétés que le Duc de Berry possédait.
Et donc à travers les ingrédients,
on voit bien les champignons
qui pourraient venir de ces forêts,
les écrevisse qui pouvaient venir
des rivières dont il était propriétaire.
C'était très important à l'époque.
Il y avait beaucoup de procès, de lutte
pour avoir accès à la ressource de l'eau
et aux ressources piscicoles.
Plus de bonheur que j'ai à manger cette cuisine,
voir vraiment cette correspondance très profonde
de ce qu'est ce livre, ce terrier
et les ingrédients que vous avez
choisis pour ce plat.
On a un peu une image négative de cette cuisine
médiable et il faut aller au-delà de cela.
C'est vraiment une réelle cuisine.
Mais on doit la comprendre dans le contexte
du 14e et du 15e siècle.
Et la remettre au goût du jour.
On ne peut pas mettre autant d'épices
dans une recette d'aujourd'hui
comme on le faisait donc au 15e siècle.
C'est très clair.
Une pièce de canardotti.
C'est une volaille que
le Duc de Berry aurait pu déguster
en son temps.
Nos artistes, malgré tout,
me paraissent avoir eu du mal
à représenter les aliments dans les plats.
C'est assez difforme, on ne sait pas trop ce que c'est.
On a du mal à savoir ce qu'il y a sur la table.
On a des petits animaux.
Je pense qu'il y a des cailles.
En tout cas, ça nous présente des pièces rôties.
Et donc, la volaille rôti
est vraiment la viande
et le mode culinaire
par excellence de la grande table
de la table aristocratique, de la table du riche.
C'est vraiment une période
pour tous les arts, c'est florissant
et c'est intéressant que, aussi dans ce domaine,
je dirais dans la table
que Duc de Berry se fasse représenter un table.
C'est pas l'odin.
Non, c'est pas l'odin.
C'est le moment où il reçoit ses sous-drains,
ses clients, ses vassaux.
C'est vraiment le moment de la puissance
un peu incarné. Mais on le représente dans son intérieur.
On le représente pas sur un cheval,
à la guerre, c'est un petit peu subtil.
Mais qui montre quand même que Duc de Berry
c'est un prince déjà moderne en quelque sorte
et qui s'embarrasse pas
de représentation, ou militaire, ou autre.
Et après la mort du Duc de Berry,
avec sa mort, c'est
des temps plus difficiles qui arrivent après.
Donc, on a l'impression d'une espèce de temps suspendu,
superbe, qui
est un reflet hyper brillant de cette époque
mais la réalité est un petit peu moins rose.
Un prince
dont la modernité a permis de faire
de son manuscrit l'un
des ouvrages les plus précieux au monde.
L'être érichiseur du Duc de Berry
ou l'avier rêvé du Moyen-Âge.
On va pouvoir cliquer
au champagne, au champagne noir,
et au Duc de Berry.
Sous-titrage ST' 501
