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can
Pepe
que procesan alimentos listos para consumo, probados para exportar a Estados Unidos.
Entonces, aquí en este punto vamos a hablar sobre la introducción de listeria para
productos listos para consumo, hablando específicamente de listeria monogéfica.
En este paso, se consideran, vamos a hablar un poquito de alguna tecnología, ¿no?
¿Qué es un PLC o un producto listo para consumo?
¿Cómo lo maneja el CENACICA? ¿Cómo lo maneja el F10?
Obviamente es un producto no adulterado, propiamente identificado y sellado,
etiquetado y empacado propiamente.
¿Qué quiere decir? Que un producto listo para consumo fue procesado
en condiciones sanitarias adecuadas y empacado y etiquetado.
¿Qué es un ejemplo de adulteración? En este caso de un producto listo para consumo,
adulteración en el aspecto de listeria monocitógenes o de algunos otros contaminantes.
Un producto adulterado es que contiene alguna sustancia venenosa que puede afectar la salud.
Entonces, lo que buscamos con el control de listeria es evitar que salga un producto
adulterado al mercado, obviamente.
Entonces, también un producto adulterado se considera que fue empacado o almacenado en condiciones insanitarias.
Recuerdo la directiva 10,240.5 y algunas otras DFCS,
maneja que un producto que fue empacado o procesado en condiciones sanitarias
y que pudiera haber sido positivo a listeria en superficies de no-contacto,
piso o superficies de contacto, se considería el producto adulterado
que fue empacado en un área no sana, en condiciones insanitarias equivocadas.
Un poquito de hablando de listeria monocitógenes, en el 80,
comenzó como un problema en productos cárnicos y abícolas.
Este patógeno no lo revisa muchos Estados Unidos en auditorías,
en establecimientos que labor en productos listos para consumo,
puesto que hubo demasiadas enfermedades a partir de los 80,
muchas bajas en cuanto a faltas en trabajo a Estados Unidos,
lo cual más se manifiesta en gasto.
Y lo tienen bien determinado que para los 90,
esta epidemia de enfermedades por alimentos fue causada principalmente
por listeria monocitógenes en los 90.
En el 99 al 2003, esta agencia, lo que es FSI,
presentó varias publicaciones relacionadas a listeria monocitógenes.
Vamos a ver más delante.
Todo esto viene publicado en el CFR, en la parte 4.30.
Cualquier información que requieran revisar está bien determinada en esta parte.
También tenemos los manuales de senasica en la página para revisión.
Pero bueno, ya hablando del control de listeria que estableció Estados Unidos,
de productos cárnicos y abícolas listos para consumo,
esta es una regla.
Sí, perdón.
Esta implementación de esta nueva regulación,
había muchas dudas, preguntaban mucha gente que si lo necesitaban o en sus procesos.
¿Por qué? Porque ellos sentían que con cocinar el producto
y tener otros análisis microbiológicos será suficiente.
El problema aquí es que cuando un producto,
después de su tratamiento podletal, está expuesto a donde está el alto riesgo de contaminación
con listeria monocitógenes.
Entonces, las preguntas eran que por qué necesitaba hacer cambios en sus procedimientos.
¿Cómo afectaba al establecimiento que producen alimentos listos para consumo?
¿Cuáles son los cambios o nuevos requisitos?
Si necesitaba también modificar sus procedimientos operacionales,
estándar para el saneamiento o el hazard.
En este paso es muy importante las cuestiones de saneamiento.
Como comentábamos, deberán estar las áreas limpias para procesar alimentos
y más obviamente un alimento listo para consumo.
Hablando específicamente del paso del producto
después de su tratamiento podletal en el ambiente,
esta listeria monocitógenes puede contaminar este producto,
ya sea que esté expuesto en este ambiente luego de su tratamiento letal.
Quería decir que hablando de un producto cosido,
que muchos manejan, sería después del cosimiento,
al sacarlo antes del empacado, es donde el producto está expuesto
y donde hay más riesgo de contaminación por parte de la listeria.
La listeria, como recordamos, se encuentra en el ambiente, en humedades,
resiste temperaturas, altas temperaturas bajas.
Entonces, si tenemos instalaciones no bien lavadas o su superficie
no son de fácil aseo, es muy probable que pudiera haber listeria.
Comentamos que listeria es un peligro,
que los establecimientos tienen que controlar a través de sus planes,
de análisis de riesgos y puntos críticos,
también provenirlo a través de sus poes
o algún otro prerequisito que son válidos también
cuando producen estos alimentos listos para consumo.
Especificamente en esta etapa, después de su tratamiento letal.
El producto que está adulterado,
cuando contiene listeria monocitógenes
y pudo haber estado en contacto con estas superficies contaminadas
por una mala limpieza de instalaciones.
Tuvimos algunos casos en años anteriores
con respecto a productos listos para consumo
en específico carne seca donde estuvo parado un tiempo la exportación
de estos productos, ya hubo por el mismo sistema equivalencias
se liberaron esos productos y actualmente ya está exportando
ese producto deshidratado, ¿verdad?
Listo para consumo.
Bueno, entonces hablando de nuevo del control de la listeria,
para mantener estas condiciones sanitarias
son necesarias cumplir con estos requisitos,
un establecimiento que produce el alimento listo para consumo
expuesto después del tratamiento letal
tiene que cumplir con una de las tres siguientes alternativas.
El establecimiento decidirá cuál de las tres alternativas empleará.
De acuerdo a la alternativa que detenga el establecimiento
en su procesos,
bueno, será la revisión que le hiciera a Estados Unidos
al pasar algún producto a frontera.
En este caso, la alternativa 1 nos marca un tratamiento podletal
para el producto que pudiera ser este cocinamiento
o un agente antimicrobial también o un proceso que elimine
o reduzca el crecimiento de esta listeria.
En la alternativa 2, que es otra de las que puede
haber un establecimiento caer ahí en esta,
sería el tratamiento podletal del producto o agente
o proceso antimicrobial para reducir o eliminar el crecimiento,
pero aparte también puede poner un programa saneamiento.
Normalmente mucho establecimiento está en esta alternativa.
La alternativa 3 habla principalmente de un programa saneamiento.
Esto, independientemente de que sea un programa saneamiento,
tiene que cumplir con todos los requisitos específicos
para los productos que está procesando
y tiene que cumplir también con requisitos adicionales.
En este caso, si procesar a productos hot dogs
o productos deli, perdón.
Sería Estados Unidos le pone mucha atención a estos dos productos,
hot dogs y productos deli,
son productos listos para consumo.
Muy bien, no me voy muy rápido.
Si hubiera una pregunta, bueno, ahorita la vemos.
Como comentaba, el riesgo para el producto,
de acuerdo a la alternativa,
está señalada aquí en esta gráfica.
En una alternativa 3,
es más revisada en Estados Unidos que en la alternativa 2
o que en la alternativa 1.
Entonces, hemos visto que la mayoría de los tratamientos
usan la alternativa 2,
algunos también tienen la 1 y la 2.
Inician con la 3 la mayoría
y pueden pasar a las siguientes alternativas.
Bueno, ya hablando en realidad,
en general de las 3 alternativas,
tienen que usar pruebas para determinar
que estas alternativas sean efectivas.
Entonces, la prueba para verificación,
además de pruebas que maneja el FCI es,
deben incluir pruebas para listeria monocitógenes
o algún organismo indicador.
Muchos establecimientos muestrean,
primero, la listeria especie.
Si diera positivo, bueno, ya revisan la listeria monocitógenes.
Esta es el organismo indicador para la listeria especie.
Y estas pruebas deben ser realizadas
para verificar la efectividad de sus procesos de saneamiento
en ambiente podletal o proceso podletal.
Cuando ha habido casos positivos,
algún patógeno en este caso, listeria,
es muy importante revisar la efectividad
del saneamiento, revisar preparativos.
El personal oficial deberá revisar más en forma
de un properativo del día que sucedió un positivo
que pasó ese día, que pasó un día antes.
¿Cuáles fueron las causas que pudieron haber
llegado a un positivo en, digamos,
en alguna superficie de contacto o no contacto?
Y, obviamente, de un producto.
Igual para las tres alternativas,
la medida de saneamiento y los procedimientos
para estos agentes microbiales
deben de controlar la listeria monocitógenes.
También deben ser incorporadas en su hazard o en poes
o en algún prerequisito.
Es muy importante tener control
de estas medidas de saneamiento
en cualquiera de estas tres etapas.
Estos establecimientos también deben de mantener
saneamiento en el ambiente podletal
de acuerdo a la Regulación 416
que estaban marcando,
donde comentamos que es muy importante
el saneamiento.
El 416 que numera lo que es poes
es muy importante llevar control en todo el ambiente.
Si las medidas de control están
también incluidas en hazard,
este establecimiento debe validar
esas medidas de control.
Y también debe verificarlas
por medio de muestreos o medidas efectivas
para el control de listeria monocitógenes.
Es una parte de cómo se verificaría
lo que, como menciona el 417.4,
validar y verificar las acciones
de control de la listeria monocitógenes.
Las medidas para el control de listeria
están incluidas en poes.
También esta efectividad de la medida
tiene que ser evaluada de acuerdo
a toda la Regulación 416.14.
En el caso de que la medida de control
está incluida en programas pre-requisitos,
este programa y resultados producidos
tienen que ser incluidas también en documentación
que se requiere revisar en el 417.5,
lo que mencionamos todos los programas
que tenga el establecimiento por escrito
se revisarían en esta parte del 417.5.
Debe demostrar que están incluidos
todos los procedimientos que lleva
para reducir la contaminación
por listeria monocitógenes.
También se puede revisar resultados
de registros.
Muy bien, en el punto 7
que los establecimientos tienen que demostrar
a través de sus resultados
de verificación la efectividad
de la medida de control para listeria.
Que quiere decir que tiene que demostrar
que en superficies de contacto
y no contacto y en producto
lleva buen control para
que no haya contaminación
con listeria monocitógenes.
Entonces ya sea bajo haza
o pre-requisitos
deben estar disponibles para la verificación
de la inspección de FCS o CENACIQUE.
Algunos establecimientos
comentaban de los muestreos
que se los pueden realizar en sus laboratorios
o laboratorios externos.
El programa oficial es obviamente
el laboratorio externo.
Los establecimientos algunos muestrean
para identificar si hay algún tipo
de salmonella, salmonella especie
y después ya conducirían
a listeria monocitógenes
si saliera positivo
a listeria especie.
Muy bien, hablando de nuevo
del establecimiento que produce
un producto listo para consumo
expuesto a un ambiente podletal
que es el que nos maneja
más riesgo, más importancia
tiene que proveer al CENACIQUE
o el FCS con un estimado
del volumen de producción anual
alguna otra información
en las alternativas.
Quiere decir, lo que comentábamos hace rato
deberá tener registros y conservarlos
para poder, de acuerdo a su capacidad
de producción, poder revisar
algún registro anterior
hasta un año.
Bueno, el caso de listeria
tenemos también
una presentación que si gustan
se les puede pasar luego en la información
que viene siendo un manualito
con algo fotografías que
si lo puedes poner viene por ahí
también uno que venía
en imagen.
De este nada más
si alguien no lo tiene
está en la anterior
usted acá arriba
No, acá arriba
nada más para mostrarse si alguien les interesa
se lo podemos pasar.
Estaba en una presentación
Ahí
Ya no es la misma
ahorita, ahorita lo vemos
les comentaba que
esta viene con fotografías
para establecimientos en los puntos
sí
sí, así es
este es un manual
que proporciona Estados Unidos
para establecimientos de venta al consumidor
o al detalle
donde en general
habla un poquito de lo que es la listeria
por la que se está haciendo
su muestreo
habla un poco de la microbiología también
de puntos
donde pudiera ver
reservorios de la listeria
sobre todo en superficies
de difícil limpieza
algo también habla de
en qué producto eso se presenta más
la prevalencia de la listeria
y en general está muy interesante este producto
este manual
si ustedes gustan se los podemos
también proporcionar
habla
te puede poner un ejemplo de un establecimiento
donde con el solo diagrama de flujo
identifique donde pudieran ser los riesgos
los puntos donde pudiera
haber riesgo de contaminación
de listeria
es un ejercicio que elaboran
cuando pueden ir a hacer una
revisión a un establecimiento
un EIAO
con el puro diagrama de flujo
para mostrar el establecimiento
donde son las posibles fuentes
de contaminación y de ahí
arrancar a revisar más a fondo
el establecimiento
prácticas de cómo debe trabajar
los operarios, temperaturas
como comentamos donde es
principalmente donde puede quedar la listeria
que forma una biopelícula
y pues es difícil
de sanitizar
otro tipo de procedimientos
registros
que debe llevar también
entonces este manual
también lo tenemos ahí en información
para que les pueda pasar copia
no sé si hay alguna pregunta en cuanto a listeria
¿Alguna memoria verdad?
Oírate comento
donde las pondremos
No, no, no, si estaba considerado
a tener la presentación.
A ver, unas preguntas
una carne
cocida, deshebrada,
empacada
al vacío
¿Podría entrar en la categoría
deli?
Esa es una.
Bueno, lo FSI considera un producto
deli cuando puedes
consumirlos sin ningún cocinamiento
de una carne tendría que
calentarla previamente
y cocinarla, no?
Exactamente.
En el CFER
marcará alguna frecuencia
y modelo de muestre
para
listeria.
Bueno, en nuestro programa oficial
se dan unas fechas para muestreo
el establecimiento puede tenerlo
dentro de sus controles
y pues
lo que nos ha tocado ver es que
algunos establecimientos hacen muestreos
mensuales, otros semanales
no hay una base
específica.
Este programa aplica salas de corte
No, el programa de listeria
es solamente para producto listo
no lleva el muestreo también de listeria
en superficies de contacto y no contacto
porque la listeria como comentábamos
está en todas partes,
para como una forma
de control.
Aplican
LM
listeria monocitógena, a plantas
que no procesan
productos listos
para consumo de manera normativa
si es así, cuál sería?
Obligatoriamente
aplica a plantas que no laboren
producto listos para consumo.
Se debe informar al MBC
oficial los resultados del
monitoreo interno del establecimiento
para productos
no RTE
o no listos para consumo. Hay alguna
directiva
Si
Comentaban que todos
el establecimiento debe mostrar
que sus acciones de saneamiento
son efectivas
para controlar la listeria monocitógena
entonces si lo puede revisar el MBC
en los resultados del establecimiento
es la forma como puede demostrar
que son efectivas
sus medidas de saneidad
o control de la listeria monocitógena.
