Hay una tradición chelena que tiene más de 100 años. Se llama la noche de San Juan, se prepara en ese mismo día el estofado de San Juan.
Quizás uno de los platos que nosotros pocas veces tenemos la ocasión de sequer a escuchar hablar de esto.
Hoy es invierno, hace frío, pero independiente de eso y de que se vea el cielo despejado, no es la noche de San Juan.
Afortunadamente tenemos las conexiones necesarias y pudientes para poder recuperar una receta que está casi perdida.
Nos vamos a juntar con un tremendo cocinero, nos vamos a juntar en un lugar que es icónico para Santiago,
otro lugar que tiene cerca de 30-85 años funcionando, donde se cocina con cariño y con ganas.
Y si nos invierno y queremos gozar, vamos en este foso.
Y esto es impresionante. Tenemos a Rubén Tapia, cocinero con más de 25 años de experiencia, uno de los...
Yo me atrevería a decir como de los Power Rangers de la cocina chilena.
Lo bueno que tiene es que con 25 años separados, 3 cabros chicos, lo tenemos encerrados,
ha entrado una becera y con dos niñitas de ayuante.
Hagois viejo pastotierno.
Esto fue la San Juan.
Vamos a la vera, esto fue la San Juan.
¿De dónde sale? ¿De dónde viene?
Obviamente hay un origen hispánico a través de las celebraciones de los santos,
porque los santos, y tú también deja de acordarte, los santos eran más importantes que los cumpleaños.
Entonces yo creo que eso mismo pasa con esto, cuando tú tienes el estofado de San Juan,
es juntar a la familia, juntar a los amigos, celebrar, estar toda la noche, carreteando como se dice ahora,
porque inclusive yo participé en uno que se hace un rarí, que el de rarí se come en la madrugada, no se come en la noche.
¿Tú como mis primeros venchas preparar el estofado?
Pailan, hacen los juegos, las papas, las cuestiones, hacen toda la festividad en torno.
Hueca, canturrea o divinanza, hay un montón de actividades que tienen que ver con divertirse, con entretenerse.
Van en el medio comiendo soba y pilla, pebre, picarones, salen los canciones rotos, alguna torta, y así se va pasando la noche.
Es una mezcla de, por una parte, carne fresca, que hay pollo, hay pavo, hay chancho,
y también, que yo creo que le da la consistencia del tema, es los pajaritos de decorar, regularmente, tórtola, pérdice.
Esta es la postal de chancho huerto 2014.
¿Pero qué no?
¿Qué entiendo que vamos a terminar hoy día, amor?
¿Se acuerdan de Doñicidora con Cunciño Macul?
Les tengo de mala noticia.
Desaparece Doñicidora con Cunciño Macul.
Sí, pero empieza a aparecer Reserva con Cunciño Macul Resté.
Así que vamos a hacer un brindis para el honor a la señora Doñicidora.
Con un clásico, un clásico, un ultraclásico, cheno, fuerte.
Creo que primero nos criamos con Doñicidora, con Don Matías, con Don Luis.
Don Luis de Cunciño.
Con la botella de la verdecita.
Era como a la segura, a la segura.
Chique, por favor.
Primero al dueño de casa.
Muchas gracias.
Don Chef.
Pues es lo que he trabajado.
Saludo chique, y gracias por la invitación.
Me ha gustado el comparte.
Están llegando a 4 kilómetros.
Hay un hombre.
Las eminencias.
Te tengo que ir a mi casa.
Muy legal.
Un hombre.
Me voy a convidar a tu caldillo.
Cosa mía.
Vamos, vamos.
Está tarde.
Ya.
Y qué agua le hace?
Vamos entonces, armando con un poco de esto.
El ideal del ajo es solamente cortado en la mitad.
Con bien control.
Y la costumbre dice que es media cabeza por persona.
Vamos a agregarle también un poquito de picante,
que es este aqui rojo fresco.
Ya.
Y esto, que es una maradilla, que es un alinio chileno,
que yo creo que todo el mundo lo conoce.
Ajo, un poco de orégano, comino y así de color.
Vamos con el pato.
El pato, sí.
La ropa en capa.
Y vamos, mamá.
Pues vamos entonces con la carne.
Vamos con las codonitas.
Vamos a agregar un poquito de sal.
Ok, vamos.
Ahí estamos bien.
Vamos a agregar entonces un poco de aroma con el abumado.
¿Costellará el cerdo de abumado?
Ya, vamos con el conejo entonces.
Esas sí son conejas que ya...
Esas conejas cortas.
Dos parisiones.
Así que seguramente están maridos.
Están corretias.
Están corretias.
¿Termanociado le da sabor extra?
Siempre.
Le da un calor especial.
La mano del cocinero siempre es una mano calentita,
gordita.
Vamos a poner ahora un poco de huevo.
Sal, ¿no?
Ah, qué maravilla.
El cuero chancho.
¿Qué hacemos con el cuero chancho?
Finalmente, aporta a parte de la pieza.
Resistencia.
Resistencia a cualquier eluante que te haga grano.
Esa es la palabra...
Es la textura final, es verdad.
Este es como el guiso de la abundancia,
porque la verdad es que lo único que hay en Verdura
son las pobles cebollas y los ajos nuevos.
Sí, pero...
Y lo demás es todo carne, todo lo que se encuentra ahí.
¿Qué le falta al muertito?
Salud!
Salud!
Vamos pero en la antepenúltima capa
La pechuga de pavo
Pavo también ahora
¿Hay algún orden especial o es más o menos lo que se nos da?
No, no, no, es de lo más duro hacia lo más blando
Longa nizas
¿Longa arriba?
La es longita arriba para que estén evaporando
Es para la batilla de respiro
Oye, olvíate el olor que tiene este puido
Vamos ahora nada más que con el vino blanco
Usted, maestro de maestros del...
No, oiga
Un 25 litros estaba hablando más menos un litro y medio
Sí, un mayor poco más
Vamos a agregar otro jabo de su atención
Ahora, yo he tenido la oportunidad de partir en San Juan en Rari, ir a Cañete y compartir en Rere San Juan
Y son festividades que se celebran exactamente como yo tengo el concepto de familia que ha prevalecido
Yo creo que es una síntesis de lo que es nuestra cultura, nuestras tradiciones
Lo que hemos heredado, lo que hemos aportado y lo que somos
Hay una frase que a mí me encanta, creerse el cuento
Que ellos se crean en el cuento
Cuando tuve un chiquillo, vaya y le decís
¿Y dónde tú aprendiste a despostar los cabritos?
Que mi abuela me llevaba para allá
Y te saca del bolsillo un pedacito de charqui
Y te dice, y también se hace charqui
Hay un tema cultural súper importante
O sea, la cultura chinema está viva
Quiero contarles un poco la historia de esto
Porque esta semana tuvimos una muy linda experiencia en Pedrao
Que es un pequeño pueblo cercano a la constitución
Que vive de la recolización de Bongo Silvestre
Nos encontramos con varios tipos, digamos, que son bien interesantes
Este es el hongo lollo, que es de la familia de los boletos
Que es muy sabroso, mucha carne, mucha proteína
Un hongo maravilloso, que solamente se pela
Tenemos los lactarios, que es rubellón, también le llaman
Que es el hongo de un color salmón, maravilloso, mira
Después estos que son muy lindos, que se llaman chicharrones
De la familia de las morchelas
Igualmente para mí, como buen chileno
Los changles son para mí, el telongo de chiles
Yo creo que aquí hay un patrimonio y un valor súper interesante
Que hay que rescatar
Mi experiencia, en los últimos años me ha tocado harto
Mostrar el patrimonio de la cocina chilena
Pero el gringo o cualquier persona que lo vea fuera
Lo encuentra sofisticado, lo encuentra nuevo
Novedoso completamente, lo encuentra elegante
Ojo, unas sopa y piedras con pere, lo encuentra en lo más elegante del mundo
Yo he hecho una clase en el cordon bleu de Chicago
Y hice una paltarreina, tal como es
Y los gringos estaban realmente emocionados por lo sofisticada
Que era la cocina tradicional chilena
No sé si me entendí lo que te quiero decir
Nosotros estamos muy ciego frente a lo que tenemos
Y lo estamos desechando, como si fuera cualquier cosa a obligar
Y tenemos que darnos cuenta de que hay un valor tremendo
Bueno, estamos en un segmento muy especial
Se suponía que era mío, con mi amigo Rubén
Afortunadamente...
Ah, afortunadamente...
Si que tarde, pero si que...
Apareció el alólogo
Pocas gente tienen la posibilidad de estar al lado de dos
Y rodeados de dos tremendos premios
Mucha revelación y cocina chilena
¡Pare gozapo!
¡Salud!
¡Salud!
¡Salud!
¡Salud!
¡Salud!
¡Salud!
¡Salud!
¡Salud!
¡Dime caldito, papito!
Porque este caldito es el criaturero
¿Saben por qué le dice el caldo criaturero?
Porque uno se toma el caldo, se atapa
Y nace la criatura
Tómenlo con delicadeza
Y tranquilidad
Yo no sé, pero a mí es la única que me falta vino
No sé si es repósito o qué
Si es en total tarde, porque llegó tarde
Si es en total tarde
Pruebelo y ya verá
Bueno, pero peligroso
¿No se metirá al suelo?
Y sube de la música
Chepín, me admite por el camarógrafo
No voy a parar de gozar con esto
Nada más que se tiene de larga
¿Qué dicen?
Mañana nos vemos
Este estofado principalmente tiene carnes
Y las carnes que contienen son carnes
Con un contenido de graso
Más alto que las carnes que comemos tradicionalmente
Tiene pato, el pato es una carne grasa
Tiene longaniza, tiene cuero de chancho
O sea, tenemos un alto contenido graso
La idea es compensar un poco
Que nos entreguen unas calorías extras
Para enfrentarnos a las noches
Que tenemos con tres grados
Con cinco grados
Para pasarlas ahí
Más calentitos
Y entreguernos un poco de calor de hogar
Y después hay que compensarlo también
El otro día uno sale a hacer una caminata
Y para reponer un poco
La ingesta
Y ponerse el día, se puede
Si no hay que ser tan extremista
En esta vida
Hay que cuidarse el día, hay que gozar
Si la comida también se goza
Ya, es un patito para llegarlo
¿Este está listo?
Lo me voy, vamos
Este no ha sido siempre por la izquierda a mitad
Yo no te lo digo
La mujer es primero, por supuesto
¿Tienes esta parte que se desasa?
No
¿Qué es eso?
¿Qué es eso?
Eso se llama el turero
¡Buenas Rubens!
¡Buenas Rubens!
¡Gracias!
¡Gracias!
¡Salud!
¡Gracias!
¡Gracias!
Siempre me hace verte por la vida
¡Gracias!
Una comida de una densidad justativa
Y humana fantástica
Porque
Sin ponerse curcia, pero tienen valor antropológico
Junto de mucha gente
Esta comida era una comida en que los invitados
A medida que llegaban, iban echando a la olla
Un nuevo producto
Una parte de chancho
Que ahora no hay parte de chancho
Era una comida solidaria
De gran fiesta
Y eso es la esencia de la comida
Comer juntos
Comer solo de la cosa más triste
Que Juan darse en la vida
Pena y de avergüenza
Mascar solo
Es como de perro o de gato
Los gatos comen solo
Los seres humanos no
Tiene un carácter parecido al curanto
El curanto también es de conglomerado de gente
Festejo, digamos que todos aporten
Una mescuranza, un enredo
Eso es lo bueno de la comida
Este tipo de cosas nosotros las hacemos
Porque es lo que me gusta hacer
Yo este restaurante lo tengo hace 15 años
Y lo tengo para entretenerme
Yo lo paso muy bien
Y me encanta hacer este tipo de cosas
Y la gente que viene me acá se entretiene
Y yo me entretengo
Yo mi pega es en este restaurante
Divertirme
Una maravilla
La verdad que no lo había probado
Impresionado
Pero muy muy muy bueno
El caldo maravilloso
Las carnes a la mezcla que hizo ahí Rubén
Pero saco el sombrero
Muy muy muy bueno
Creo que nosotros las nuevas generaciones de cocinero
Somos los responsables de que los que vienen
Los valoren y se sientan orgullosos
De lo que peen
Porque tenemos una cantidad de producto
No sé, marisco, pescado, carne
Que son únicos
Es nuestra labor
Hacer a los chicos partícipes
De todo este proyecto astronómico
Y que se sientan felices
Y orgullosos de tener lo que tenemos
Y los cocineros son responsables
De poder orientar, educar
Es ahí donde está la base
Por eso que el trabajo más importante
Que hacerlo en los colegios
Hay que hacerlo en los institutos
Es lo más importante
Porque a la larga
Ellos son los que los transmisores
Tú por ejemplo viste
Que hoy día nos ayudaron dos chiquillas del culinari
Que yo les hago cocina chilena
Y sabes por qué vinieron
Porque ellas descubrieron que la cocina chilena
Tiene un valor increíble
De verdad tiene un valor increíble
Pero nadie se los enseñó
Porque en su casa
Su papá se la lleva a comer sushi
La lleva a comer a la barriga argentina
Pero cuando tú les decís
Mira, esto huele a Chile
Esto sabe a Chile
Y este chile eres tú
De verdad, yo tengo que preocuparme
De que mi cultura tenga un valor
Amigo, gracias por estar con nosotros
Para gozar
Porque muchas gracias
Gracias a ustedes
Porque todos nuestros televidentes
Van a estar muy contentos de ver que a mí
Nosotros, con pares y con chaviles
Las dos bestias
La bestia, absoluta
Salud y para gozar
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