Un fantasma recorre Chile, un fantasma recorre nuestras calles, nuestras casas, nuestros
bares y restaurantes. Es el fantasma de la cocina chilena. Por unos, querida y respetada,
por otros, despreciada e incluso a veces maltratada.
Que la cocina chilena pone muchas preguntas sobre la mesa. En este programa trataremos
de responder esas preguntas.
Cuando tenía 18 años, mi padre tenía cerca de acá, en la calle Merced, dos poliches,
el nono y el parrillón. Un garzón de esos años, mi querido gran, hoy, garzón insignia
de Liburia, me traía e invitaba para acá, al portal de Extramondes, a comer isachurrasco
completos, sándwiches y un tazón de té. Pero acá vamos a un juego mental.
Pensemos que comer un sándwich de carne finamente cortada echa a la plancha, acompañada por
otro verde, tomate bien maduro y aquí verde, no es algo cotidiano. Que no lo puedes encontrar
a la vuelta de la esquina, que de hecho es tan raro que existe solo en un país del mundo.
Y por lo mismo, es impensable para mucha gente. Es de la historia del chacarero. Tan familiar
que su origen se nos escapa, pues a pesar de su cercanía, su génesis histórica es
un verdadero enigma. Solo sabemos que alguna relación tiene con las chacras chilenas,
de donde toma toda su elegancia y con las fuentes de soda, base de la conquista urbana
de esta joya campesina de nuestra cocina pública. Tan intenso es este romance que ahora quiere
traspasar nuestras fronteras. El año pasado, la revista estadounidense Time lo consideró
uno de los mejores sanguichates del mundo. Que no se diga que los chilenos no es capaz
de romper estas barreras. Soy Marcelo Chigali del Bar Liburia en Santiago de Chile. Y hoy
los invito a conocer otro plato único, nuestro querido chacarero.
El chacarero, el chacarero que nace de una forma y hoy día yo diría que ha ido mutando.
El verdadero chacarero es un churrasco de vacuno que lleva tomates por otro verde y
ají verde. Pero en esta afición que tenemos los chilenos
por comer sándwich, le hemos empezado a poner en general mayonesa a todo. Y yo diría que
el chacarero hoy día, esa receta original también ha mudado y lleva mayonesa.
A clientes se le pregunta, señor, usted quiere el chacarero con mayonesa o sin mayonesa?
Si me dicen sin mayonesa, entonces se trae sin mayonesa? Porque a toda la gente no le
gusta el chacarero con mayonesa, le gusta más tradicional. Pero ya la gente como que
está acostumbrada a la tradición que le estamos haciendo ahora, con mayonesa el chacarero.
Y entonces este chacarero evolucionó a esta nueva receta porque también hay que pensar
que cuando nació era un producto temporal. O sea, cuando el chacarero nace no teníamos
por otro verde todo el año, ni teníamos tomates todo el año y menos ají verde todo
el año. Hoy día efectivamente es una industrialización de la agricultura y todo. A ver mi día, hoy
día tengamos por otro verde todo el año que tengamos tomates, pero cuando nace era
un sanduí absolutamente temporal de la chacra, de ahí viene el nombre chacarero, yo creo
que se comía en la vega, que se comía en marraqueta, y solamente en el verano, no era
un producto que se podía comer todo el año. El quica es de los restaurantes históricos
de Chile digamos, es un negocio que ya tiene 70 años, nació en el año 45. Llevo todo
a mi punto aquí, llegué el 72, el 9 de octubre del 72. Así que el quica es parte de la historia
de la Comuna de Provincia, del restaurante o de la Comuna Provincia. El concepto chacarero
es como el agregado finalmente. Y nosotros hacemos cualquier cosa chacarero, hacemos desde
un completo chacarero, o sea una bienesa y le ponemos los ingredientes del chacarero,
un lomito chacarero, un churrasco chacarero, una gorda chacarera, gorda cosa que también
es, como que se ha ido perdiendo en la fuente de sodas tradicionales chilenas.
¿Cómo sientes tú que es chacarero? ¿Cuál es tu impresión respecto a estos chacareros
tan distintos? Bueno, aquí hicimos, nos quisimos ir a no al
clase clásico que es con vacuno, lo siento, con churrasco, sino que hicimos dos variaciones,
uno es una frica chacarera, y la frica es una hamburguesa, que hacemos nosotros una
fricandela, de hecho de ahí viene el nombre, cuando todo el mundo dice el panfrica, el
panfrica se llama panfrica porque en él se ponía la fricandela, y la fricandela es
la hamburguesa alemana, ¿no es cierto? Y esta ya echamos nosotros, con mayonesa también
casera, y una gorda chacarera, que nosotros siempre tratamos de rescatar la gorda, porque
la gorda como que se ha ido muriendo. Pero la gorda despierta esa cosa nostálgica,
por supuesto. Yo cada vez que iba al estadio mi papá me llevaba unos coliches que estaban
en mi cuña maquina y comíamos gorda, acá la gente viene con munich, no munich, estaba
la esquina. Sí, sí, de la señora esta del auto de italiano, un clásico de también de
toda la vida. Y cuéntame, y la gente viene, viene por la
gorda acá? Sí, por supuesto, viene, porque también
creo que ya quedan menos lugares donde comer gorda, y a un extrajero le llama la atención
que alguien pide una gorda iraleana. La mezcla de sabores, ¿no? Y el poroto verde se entiende
que por la volúmenes que tú manejas acá, tiene que ser un poroto verde congelado,
pero haces algún tipo de selección? Sí, por supuesto, o sea nosotros compramos un poroto
verde de un calibre, no es cierto, de primera selección y de manera de que aporte ese sabor.
Hay época en el año que lo trabajamos, lo trabajamos digamos natural, pero finalmente
no nos daba cuenta que no hay ninguna diferencia cuando el proceso de fríos está bien hecho.
Es muy buena la mezcla del africán de la chacarera, ¿y el lasico carne de vacuno e
chancho? No, no, solo vacuno, solo vacuno. Daricioso está bueno, están muy sabrosos,
¿verdad? Y con la mezcla, lo que yo digo, es el quica que yo lo conozco, el quica existía
cuando la estoy en Ligunia. Claro, no, a nosotros es lo que nos pasa, bueno, eso le
pasa a todos los negocios que tienen muchos años de historia, es que se convierten en
lugares de encuentro de las familias. Me acuerdo de una familia, por ejemplo, que estaba en
las tres generaciones y uno veía el abuelo, un señor de unos 80 años, al hijo y al nieto,
pequeñito y día al nieto, viene con sus hijos allá, yo ya veo que esa familia ya vamos
en la cuarta generación que ha cambiado. Entonces es muy potente, mucha gente me dice
no, a mí me llama mi padre el quica y eso es parte del patrimonio de los locales que
lleva muchos años. Esta gorda chacarera acá en el quica Ilmenau, llena de color, de sabor,
de historia de patrimonio, es sin duda un plato único. Salud, muchas gracias. Voy a comer
una gorda. Ojalá no me retene.
Creo que el chacarero es como el sándwich que se escapó un poco del rebaño, de estos
sándwiches que se salen un poco de la lógica más pesada, el sándwich de chileno siempre
ha sido súper barroco, muy cargado, lo podemos ver incluso de los completos, en todos los
contos, la cantidad de mayonesa que lleve y salsas y todo. Hay que se le ocurre ponerle
por otros verdes a un pan, me gusta esa cosa diferente que tiene, como bien original,
que es atrevido. Y la gracia como varios sándwiches de nuestra
seguridad es que no encontrá y incluso algunos se parecen a otras cosas en otras partes,
pero yo no he visto nada ni parecido al chacarero en otros recetarios.
Es como una ensalada por el sándwich con esta carne que entra a último minuto de la plancha
caliente, bien jugosa. Creo que el chacarero tiene que aportar eso en
el fondo, esta versión más liviana de una tradición que es muy contundente.
¿Con o sin mayo?
A mí me gustan siempre con mayo, lo siento. Sé que está, es como que debería decir que
no, pero a mí me gusta con mayo, mayo caseras. No, sin mayo, no sé en qué momento pasó
eso, que quito frescas, es raro primero quito frescas y después que te discutan que no
el chacarero trae mayo, o sea, creo que después tú podías hacer lo que queráis, pero si
el chacarero duró tanto tiempo con eso ya tiene que ser así.
Yo creo que el hecho tuvo mayo, a mí el mayo y mostaza son como el fondo de dos salsas
y juntas van a ser increíbles, el chacarero no ya es mostaza, pero sí, maines a blanca
recién hecha así de todas maneras, de todas maneras, no, o sea, tiene que tener su agisito,
ojalá que se note el poloto verde, el tomate de verano recién hecho, o sea, recién cortado,
cocines y churrasas. Yo viví y nací acá en todo lo que es colchagua,
ojín, toda la región, entonces siempre lo vi en mis padres, en mi papá, sobre todo
que era, oye, vamos a buscar tomates, vamos a buscar choclos, en vez de ir al supermercado,
la parte acá todavía existe en feria de temporada, o sea, la feria libre donde encontráis todos
los productos de verano. También hay que respetar la temporalidad porque así tú también
obtienes un mejor producto, obviamente el tomate inviene, no va a ser igual al de verano
que se echaba aquí en la tierra rico, no, son completamente distintos.
¿Por qué en el campo, por qué los tomates, por qué acá?
Porque hay una forma de eliminar intermediarios entre el cocinero y el producto, que es lo
que yo creo que todos los cocineros nos tenemos que enfocar a eso, a favorecer tanto al aero
a ti porque elige un mejor producto y a la economía, tuya, poco cocinero, obvio.
Este es el tomate colono y su forma es generalmente exforme, no es el tomate perfecto, rehondo
en el supermercado, sino que es así, que también se le llama caregato, porque se supone
que mientras menos perfecto es más natural, conserva más olores, también sabe.
El olor es increíble. El olor es maravilloso.
¿Cuánto tiempo demora este de la mata para que esté así, más o menos?
90 días, 3 meses. ¿Y en esta época es sacar y sacar tomate?
Sacar y sacar, porque en una misma planta tú vas sacando talos verdes dentro de los verdes
ahí pintados, entonces los vas a sacar. ¿Tú creaste en esta zona?
Sí. Si yo, aquí va a recorrer, va a sacar productos, recorre los San Vicente, San Fernando
y San Teclino. Lo más bonito de respetar la estacionalidad
y la territorialidad de los alimentos es que aquí en San Vicente, en verano, podemos
encontrar este tomate para nuestro querido chacarero. Este tomate que nos da olor, color,
por sobre todo texturas que son impensables comer en otro momento, porque si hay algo único
es el verano en Chile. Puta la agua buena.
Entonces, eso es una barraqueta fácil, o sea, primero que nada, compramos una muy buena
harina. A dos molinos que son muy buenos y de ahí la echamos a batir con agua, sal y
unos mejoradores que son de muy buena calidad. Ahí se trabaja, de ahí se bate unos 12 minutos
o 14, según la época, y la harina y de ahí la batimos, pasamos a un carro, del carro
la dejamos que se relaje y la pasamos a la cortadora, la cortamos, la oillan y se pasa
a doblar. Una vez doblado, se relaja antes de doblar, una vez doblado, se vuelve a relajar
para que suba, para que se arrolle la levadura y una vez que ya está bien desarrollado la
metemos al horno con una pala y se cuece al piso. Ahí la mantenemos un rano, unos 15
minutos y sale y ya está lista el palfilete.
El chacarí rojo es como grandote y sabroso, entonces tiene que tener una cosita buena
o afuera, no una frica. Se come frica pero no es lo mismo que comérselo con marraqueta
que un pan rico, sabroso, consistente y que es de toda la idea. No se deshace, cruje y
como que aprieta bien la consistencia, uno lo apuede como apretar, o sea, para comer
se está dando igual que siempre, no con un cuchillo de unión, pero se puede apretar
y mantener bien los ingredientes dentro.
El sabor de aquí.
Yo partí en zapato primero, mi primera relación yo diría así con, pero que no era un sándwich,
pero era ya el pan con algo, yo me iba al colegio con dos sándwiches de salado, con
mantequilla, y me los ponía en la chaqueta, entonces podría la chaqueta, podría o no.
Ya había fascinado el salame, entonces me dejaba el mán moussante así muy rico, con
mantequilla en alto salame y el primero me lo comía a las ocho y media de la mañana
llegando al colegio en clase y el segundo me lo comía el primer regreso, entonces ya
me iba cargado, cargado en colegio, amarrado.
El queso caliente es un lujo, queso caliente, uno es chancho para queso caliente.
Ya más me gusta que sea como mantecoso, que sea claro, que caiga seracita, mezclado
con carne muy rico, pan con miga, con buena miga, me gusta el pan que estoy bien tostado.
Ya, o sea te gusta la cáscara que cruja, por supuesto, claro, o sea es una de las condiciones
también de sándwiches, que el pan, por ejemplo los franceses cruzan en la baguette, es un
pan que tiene miga, pero por sobre todo tiene una caroncasa que contiene todo lo que va
dentro del sándwich, a diferencia del pan de miga, el pan de molde, que tú lo apretáis
un poco y te empiezas a salir los cubos y los aceites y sale por el medio contra el
costeo. El pan de miga es como... Oye, la marraqueta no se conoce como marraqueta,
es pan batido. Es piña, sí, porque pan batido yo no ocupo puso, yo ocupo salida cancha.
Y cuando ando con mangas cortas, no ando con mangas de camisa. Sí, nosotros no tenemos
el adaptador, tenemos el ladrón.
A ver, llegamos. Chacarero, chacarero. Esa es la marraqueta como no oculta. Sí,
vos tostáis, daisle. Se quiera aquella, cacháis como que se... Sí, se havertiendo ahí. Se
quiera aquella, se trisa. ¿Cacháis? Es una marahilla. Oye, mítimola. Dale, perfecto.
Vamos a cortar de aquí y corta de aquí. Sabéis que este sáncoche, el barro lupo se
inventó acá, en este café. Sí, pues. Aquí en la confedería Torre. El sáncoche de...
El expresidente. Claro. ¿Me pasáis la mitad y yo te paso?
Dale, dale, dale, perdón, dale aquí. ¿Y cuál es el sáncoche favorito?
Aunque no voy a creer, pero es el chacarero. El chacarero, sí. Si queréis no me convierta.
Ah, no, está ahí, está al respecto, pero está ahí. Tiene acá. ¿Y el chacarero?
Ah, el chacarero con aquí. El chacarero tiene que llevar aquí. Sí, con aquí el verdecito.
Con aquí el verdecito y que pique, ¿no? Me pica, me pica hasta dentro.
Es el chacarero. ¿Tú es una solución que pasa por el periodo?
¿Cómo es? Un sáncoche más... Más de temporada, ¿no?
¿Y lo que pasa es que...?
Toda la comida. Toda. Toda la comida tiene dos variantes, con sus alimentos.
La territorialidad y la estacionalidad.
Entonces, nosotros estamos en un territorio donde sí se podemos acceder al puerto verde.
Pero hay una estación del puerto verde que se debería respetar para poder comerlo fresco,
que es precisamente esta. Primavera, verano.
Por eso es un sáncoche muy fresco, ¿no? Que tiene que ver con la estación, ¿no?
La estacionalidad lo alimentó. Probablemente la isen no se dé el puerto verde.
Entonces, un chacarero no existe. No existe.
Pero existirá otro sáncoche que sí habla de la territorialidad y de la estacionalidad
de los alimentos que esa comunidad asume como propio.
Cuando conocí a una novia, no querían invitar a comer un sáncoche.
Ya cuando era novia...
¡Ah, claro, claro!
Ya no podían invitar a comer un sáncoche.
A un gallo que esté conociendo por un negocio,
a un comer o te invitan a comer, ya cuando pasáis a una relación caro, más verdadera.
¡Ay, claro!
Aquí hay verdad, aquí hay verdad.
¿Qué eso es, Cachai?
Ya cuando de muy de verdad, por ejemplo, te puedes estar en la barra de una fuente soa,
conversar con el maestro, el maestro sabe tu gusto, cuánto queso o cuánto menos queso,
o más aquí o menos aquí.
Yo adoro, amo la aquí verde. A mí me encanta la aquí mucho.
Y, de hecho, yo sé este problema...
Me imagino, me imagino.
Que los vayan a estudiar después de que desde el minuto a temporada.
Absolutamente, con el alto opusio de pisar.
Sí, sí, ese problema, este problema es de tingutio.
Sí, claro, pero que ya...
¡Cachai en restaurante! ¡Cachai en restaurante! ¡Cachai en restaurante! ¡Cachai en restaurante!
Bueno, y...
El chacar no me gusta mucho porque por otro verde me gusta mucho.
Pero yo quiero agarrar el lujo.
El lujo es un sáncocha de más futbolero.
Sí.
Por excelencia, voy a ir al estadio.
¿Tú ves qué es que me sois?
¡Guanderino!
Ah, sí.
¿Y no es el éxito, nada?
No, guanderino, guanderino.
Así empeña, pero mi familia es todo guanderino.
Ah, mira qué sé.
Sí, sí.
¿Tú quieres educar últimamente?
Sí, sí.
Tengo unos problemas.
Mira, vamos a arreglar, pero guanderino, guanderino.
Aquí, en esta bonita tarde, vamos a probar distintos chacareros
en la Feria del Sanguche.
El único evento sanguchero que hay en Chile.
Aquí, en el Parque Araucano, vamos a probar chacareros
y algunas otras cosas más de este distinguido evento.
¿Qué es lo que es la Feria?
¿Cuánto tiempo llevas haciendo la Feria?
¿Y por qué insistes en la Feria?
¿Qué te provoca?
¿Qué nos pasa los chilenos con los sanguches?
Esto partió con un libro que hicimos, con Roberto Edwards.
Hice un libro precioso que se llama El Sanguche.
Y bueno, y lo hicimos y tuvo un éxito tan salvaje
que nos juntamos con una productora gastronómica
y logramos hacer por primera vez la primera Feria del Sanguche,
que fue el 2011.
Y nos dimos cuenta que no solamente el Sanguche
era el chacarero.
Claro.
O los nombres de los presidentes.
Además, habían sanguches que nosotros no conocíamos
y no existían.
Y ya últimamente, como ya nos consagramos
como la capital del Sanguche,
hay iniciativas como Sanguche Viendamita,
que están invitados a sanguches belgas,
a sanguches alemanes,
hamburgueserías.
Pero yo te diría que de los 17 que peleamos,
la primera vez que la peleamos con todos,
este año tuvimos 130 requerimientos.
O sea, nos siguen llegando requerimientos hoy,
por Facebook, por Twitter.
Y nos dicen, oye, no les queda un espacio
y da una pena a troc,
pero la torta no se puede repartir en 135.
Hay que hacer una selección,
porque no podéis tener 17, me está.
No podéis tener 17 chacareros.
Bueno, el chacarero poco más.
Estamos en el Panzón,
el clásico boliche de Gustamante de Avenida Osa,
y vinimos a probar un chacarero.
Este yo te diría que es el chacarero más clásico,
los clásicos chacareros de Fuente Soá.
Solo tiene una particularidad que la vi,
es que el poloto verde es tirado a la plancha también,
se saltea.
Este chacarero va con mayo
y vamos a chanchéir y chándole un poco de...
un poco de...
y vamos a chanchéir y chándole un poco de mustaza.
Vamos a ver.
Tiene el sabor del chacarero clásico,
y este es un sanguche que se lo digo
porque me está pasando, que da mucha sed.
Ahora vamos a probar el chacarero premium,
que la diferencia es del pan.
Este es un pan horneado,
que tiene cebolla,
tomate,
algunos vegetales.
Es un pan como campesino,
muy difícil de comer
y poderoso en la miga.
Es un chacarero que tiene palta.
Claro, este pan
le aporta mucho más sabor,
mucho más sabor que la frica común y corriente.
Este debe ser un sanguche como para salir al estadio antes
o para después de una pichanga
o para una jarra de borgoña o una cerveza.
Esto que estamos viendo, que está saliendo para un señor,
yo veo que tiene queso derretido, pepinillo, lechuga, tomate.
¿Cómo se llama esto?
Normal extremo.
Es raro que haya algo normal extremo, pero bueno.
Vamos a comer un sanguchito vietnamita porque acá en esta feria
también tenemos presencia internacional
y aunque no lo crean, los vietnamitas comen sanguche.
Y hay algo que también puede estar ligado con el chacarero,
que es carne, verduras, picante, pan.
Y lo pedimos con cerdo,
que es un cerdo marinado,
es un solomillo marinado,
que lo terminan en la placha que estaba medio crudo al centro.
Esto es lo que es un cultivo,
son el cultivo, es como picles,
repollo morado, nabo y zanahoria.
Y esta es una mentita.
Menta cilantro, salsa agribulce.
Un poco de sésamo negro y blanco roztado.
Vamos a ver.
A ver cabrito.
Es un aire dulce perfecto.
El chancho está así, pero el subunto es perfecto.
Nos encontramos con Richard Knobloch,
un gran amigo, un alemán,
afincao ya 15 años por lo menos.
15 años en el sur y ya 7 años en Santiago.
Cuéntanos, Richard, en qué está llegando la feria del Sanguche,
qué es lo que es esto, qué es lo que es esto,
y estas salsas maravillosas que vemos
y estos aliños que nos dejaron perfumados por varios días.
Curryburs,
eso es un longaniza alemana a la barrilla.
Tiene semillas de mostaza, tiene más,
espero la línea alemán,
lo tiro a la barrilla
y después se corta en un cortador manual
y se baña con la salsa de curry ketchup,
que es bien especial, típico como lo comiera,
callejera alemana.
La gasele de la Curryburs,
claro que tiene la barrilla,
bien tostada y va por un Curryburs Schneider.
Se entrega rebanado.
Se cae a la ganoa,
se baña con la salsa.
¿Qué es lo que tiene la curry ketchup?
Sofríes ajo, cebolla,
agregas un buen curry,
fruta con centrado de tomate
y ahí lo coge con caldo y una hoja de laurel.
¿O sea, esto es como un choribán alemán?
Tiene con pancito al lado
y lo come con el pan.
¿Qué es nuestra hauspecialité?
Un plato único.
Bienvenidos al criollo donde encontrarán
las mejores mechadas.
Así señor, los campeones están acá
en el criollo.
Bueno, todos los insumores
compramos en la Vega.
Vamos personalmente a elegir el producto
y elegimos el tomate, el tomate verde,
elegimos el ají.
El pan es una receta nuestra,
que es una amasada,
que está pero increíble.
¿Arta materia grasa?
¿El amasado?
Sí.
Es un pan bien rico.
Una de las condiciones que nos ponemos
para los sándwiches,
es que el amretal no chorrea.
Exactamente.
Y esto ya está perfecto
porque te guarda una buena temperatura,
tiene una buena humedad,
se ve una carne sabrosa,
se ve grasosa además, no?
Mira, se ve bien compacta,
tiene humedad adentro.
Vamos a echarle el día.
Ahora, como dice por ahí,
si no chorrea no es bueno.
¿Cómo está?
Checaré el tradicional.
Superbueno.
Lo mismo que habíamos visto en nuestros sándwiches,
que la carne cocinada en horno
o en olla
condensa los sabores,
a mi gusto es mejor que el churrasco
que va a la plancha.
Mucho mejor que la aposta
que va a la plancha que no tiene grasa,
entonces no tiene sabor.
Acá están condensadas toda la grasa
en la misma textura
que se va desmenuzando
cuando se desmecha, no?
Exactamente.
Se felicitó muy rico.
Sin duda, este es un plato único.
La cocina es un lugar de encuentro,
un lugar para disfrutar de goces,
sobre todo,
y también para pasarlo bien.
Las buenas fiestas empiezan y terminan en la cocina,
y para nosotros eso es una ley.
Bueno, hoy día vamos a hacer una dinámica
que en realidad es un poco la esencia
de lo que hacemos nosotros acá en el quicho,
una cocina participativa.
Tenemos una serie de invitados
y quiero que hagamos un plato colectivo,
participativo,
como que hacemos nosotros,
que cada uno cocinemos parte de este plato,
que hagamos un equipo de cocina,
gente que no se conoce,
pero que vaya a ver
que con el transcurso
de la elaboración del plato
se va agarrando confianza,
un buen vinito,
una conversación entre medio
que también da tiempo en la cocina.
Hagamos ese juego que yo voy a proponer
y que terminemos cada uno haciendo
su propio sándwich,
y ojalá disfrutando el sándwich
que estamos haciendo.
Entonces, no hacer tanta fuerza
contra el tomate,
sino que vaya cortando su abecito.
Ahí también si,
haciendo un análisis de los elementos,
partimos por el pan,
el pan en un sándwich es importantísimo,
y quise rescatar la tortilla risconda.
Vamos a hacer un juego,
un pan de carbón,
vamos a hacer realmente un pan negro,
que por un lado es el juego de carbón,
y por otra parte,
con la composición del plato,
para que nos quede por capa,
negro, rojo, verde.
Primero que le vamos a echar
es el agua con la levadura.
Y vamos a aprovechar este paso
para ya inmediatamente darle el color.
Y vamos a poner por medio kilo,
dos cucharadas de tinta de calamar.
Realidad no otorga mucho sabor.
Es color, tinta.
Tenen que disolver super bien
la levadura y la tinta.
Se parte amasando con lo negro,
y vamos a tener nuestra primera masa
que todavía le va a faltar líquido.
Quise rescatar la tortilla risconda.
Creo que algo que está presente en todos nosotros,
el olor, el sabor,
la textura, un pan quemado,
que huele a campo, huele a tierra,
que está en recuerdos
un poco como que salte de niñe,
de campamento,
de cuando vayas a comprar un de la vieja
que te prepara el pan con queso cabra.
Tengo buenos recuerdos
con el pan de carbón,
con el pan de carbón,
tengo buenos recuerdos
con el pan de olatortilla risconda.
Entonces, la idea es que terminemos esto
y nos vayamos para afuera
y vamos a ir preparando el fuego
mientras está reposando.
Creo que hago una cocina
bastante tradicional dentro de todo lo mismo.
Ahora que sea una cocina actual
no tiene que ir en competencia
sino que sea tradicional.
Y en esa línea
intenté rescatar algunas cosas
de la cocina tradicional
dándole algunos toques personales,
algunos haciendo propio el plato.
Yo de profesión soy arquitecto,
no estudié cocina,
pero siempre fue un tema muy presente
desde chico en mi casa a la cocina.
Me encanta la cocina,
mi abuela seguí cada cocina,
las diarias para colegios
y bancos, instituciones.
Tenía algún recuerdo
de niño de un sabor
que te haya no marcado
sino como haber dicho, oye,
algo me pasa con un sabor
con una almeja, con un pedazo de chancho,
con un pan con chicharrón,
el pan con mantequilla salió lor.
Tengo un estómago
insaciable con los protocranas.
Me puedo comer, te lo prometo,
una olla entera.
Yo me lo comí al desayuno, me acuerdo de chico,
me lo anto a tomar desayuno,
y me he comido un plato.
Con masamorra.
Con masamorra y con pirkun mix.
El chacarero,
cortes finos de carne,
tirada en una plancha.
Bueno, qué proteína podemos hacer,
lo cortes fino, no sé qué, pato.
Tengo un recuerdo de cuando viví al campo
de que se comían liebres,
perdices, codonises, patos,
jabalí,
una serie de carnes
que hoy en día vuelven a la gastronomía
como algo exótico,
y quizás como que no es de acá,
y para mí sí tiene ese recuerdo
del pato como un elemento de cocina local.
Vamos a hacer cortes en rombos,
pero sin llegar a cortar la carne,
bastante sal,
no tengamos miedo con la sal,
un poquito de pimienta,
cuando lo pongamos en la plancha
no le vamos a poner ni aceite,
y se va a hacer en su propia grasa.
Entonces, la grasita que va erritiendo
va penetrando también
y va haciendo un poco la carne.
Entonces, lo hacemos por la piel,
a último minuto cuando ya estamos listos
lo planchamos por la carne y lo quitamos.
Y después,
7 minutos al horno a 200 grados.
La carne del pato tiene que estar cruda dentro.
Si es que está muy hecho,
es súper fibroso y nos va a quedar
ahí una textura muy desagradable.
También dentro de la cocina
creo que el humor y el juego
es algo que yo intento integrar en la cocina.
Y en este caso, vamos a hacer un rebozado
con harina y lo vamos a freír
antes lo vamos a escaldar
para lograr ablandarle un poco
y resaltar el color verde
del proto verde, aparte que estamos
en temporada así que espectacular.
Y lo vamos a dejar crujentito.
Si, por ahí estamos,
vamos a bajar mucho la temperatura.
Chicillos, ponemos la mitad de un pan primero.
Con mucho cuidado tienen que abrir el pan
para que no se nos rompa.
Si se rompa un poquito, no pasa nada,
lo vamos a comer con cubierto
así que le dan forma de nuevo en el plato.
Tomatito, ahora viene el pato.
Chicillos, los que les tocó la tabla
vamos a poner perpendicular
el pato.
Y la idea
es que los cortes sean pinitos.
Y el pato tiene que estar
crudo si no es duro.
Entonces, hacemos una camita
de pato.
Vamos a poner el suporotito.
Esto está medio porciado.
Y para darle un pelín de color
vamos a poner entremedio también
unos bajitos pequeñitos de tomate.
Vamos a agarrar
el caldito de pato que hicimos.
Le pusimos un pelín de textura
con maicena.
Cuatro horas el caldo y después
reduciendo
una obra más.
Entonces, la idea es que
cada uno monte su propio platito.
Y esta es la versión
que hacemos del chacarero
al carbón.
Atacamos así.
Está increíble.
Absolutamente notable.
Desde el fondo, o sea, desde el calamar
para arriba, que está buenísimo.
Realmente.
O sea, como la frescura
de la casa
en sentido conésico
zeta,
tirado al plato, ¿me entendí?
Y esa es la cuesta notable.
O sea, es muy rico. Muchos sabores
muy buenos.
El caldo, la que rebaja el mel
es tocando el toro todo el mundo un poco.
O sea, es lo que queda así
y queda remajado, no? Queda como
absorbe el sabor.
Es otra parte que está más
untuosa, más melosa
y otra parte que todavía está.
Pero esta es la cuesta de chorrea igual
a uno lo toma con cubiestro.
Chorrea es más tarde.
Bueno.
Es un buen punto.
El tema de la tortilla
que uno se la come
y la cuestión igual te enbetuna las manos.
O sea, igual el olor
chaspasa todo
para arriba.
Y yo creo que esa
es un punto que yo no lo había sentido
antes, independiente del pato.
Me quedo con eso, como el chaspaso
del
descoldo con la tinta de calamar.
Creo que ahí hay
una clave.
Me pasó de todo
en cada una de las elecciones.
Uno, el pato mismo.
No es algo que yo suele comer.
He comido pato, pero
mi idea del pato es una cosa mucho más
cocinada,
más caldeada.
Este como pato más rojito, más crujo
me encantó.
El secreto que después está como reducción
de grasa de pato, que yo creo que
eso fue como el toque
de gloria al plato.
Creo que es muy interesante porque
no solamente sofistica
el concepto del sanduí tradicional
que nosotros entendemos como el chacrero,
sino que también no abre las posibilidades
en términos a cómo le interpretamos a nivel doméstico.
No sé, uno podría haber venido
un chacrero con Natún
o con...
Y esa interpretación es lo que me parece más interesante
es la libertad
de poder abrirse
hacia la tradición,
intercambiar los ingredientes
y reinterpretar.
Podríamos llamar San Canto Empirado.
Yo creo que también,
uno hace una reversión,
pero importante que no pierda la esencia
de lo que es el...
No que sea otro plato, porque igual te sigue
recordando cuál es el plato.
Fue muy sencillo, pero creativo
y
sorprendente.
Sorprendentemente rico.
Brillante.
De verdad brillante.
Muy interesante la experiencia.
Creo que ha sido algo bastante inolvidable
de lo que he comido en los últimos tiempos.
Comiendo este chacrero
mezcla de mar y de tierra,
de calamares
y de tortillas de rescoldo.
Acá en el kitchen club, con Carlos Pascar,
nos damos cuenta que la salguchería chilena
tiene más futuro
y más presente de lo que creemos.
Por eso este chacarero
y nuestras sangucherías
son sin duda
platónicas.
Nos pinimos a Vantagua cerca de Concon,
a la casa de Luis Antonio de Asunción,
quienes mantienen una vieja tradición familiar.
Contarse una vez a la semana
a comer sanguches.
En esta ocasión probaremos
sus chacareros.
Estoy esperando aquí para cortar.
¿Cuándo me vas a poner el oligurio en piña?
Ya tuvimos ya.
¿Cuándo?
Porque estoy muy joven.
Y yo, aunque parezca joven, no lo soy.
El año 96-97.
Un libro de la calle del paradiso.
El paradiso 328,
al lado de la Africa.
Ah, perfecto.
Bueno, acá los sanguches
se preparan varias veces.
En la semana tratamos
de comer lo más sano posible
y llega el viernes y ahí empezamos al tiro
a ver qué compramos
para hacer el fin de semana algo rico.
Partimos el viernes,
después seguimos el sábado y terminamos
el domingo, que generalmente son
hot dogs, sandwiches, hamburguesas
y...
de todo lo que no ocurra.
Ya estamos a punto de empezar.
¿Qué tipo estamos usando?
Es un lomo liso.
Un lomo liso que me gusta alinearlo
a diferencia de la parrilla.
Ponerle al tiro sal, pimienta
y lo serio primero
y después
lo corto
para los sandwiches.
Creo que soy como una abuelita.
Hago cariño a través de la guata.
Entonces, porque de otras maneras
quizás no tanto, pero
la verdad que me gusta eso
del sandwich, de hacerlo rico,
de hacerlo con dedicación,
para que no sea algo a la rapida.
Vamos a pincelar ahora
con este alioli
para que tengamos
harto sabor con ajito.
Ya sale un olor.
En mala, te digo, al tiro.
Voy a seguir investigando lo que es picada.
Yo me voy a la cocina y me relajo.
Me gusta
hacer que la gente disfrute
y...
es como entregar amor, entregar cariño.
Me gusta cuando cocino
y la gente prueba algo
y me gusta
y está contenta y feliz.
Ya está soltando juguitas
así que la vamos a dar vuelta
a la hueve.
Hueve, hueve, hueve, hueve.
Yo siempre costumo pensar
que estamos cocinando
a sacar el queso más chico
como puedes ver.
Y probar un poco
los ingredientes, ¿no?
Salirle de estar potente.
Qué delicioso esto.
Trapa, tener después
dar muchos besos.
Así.
No sé si es la boca, pero bueno.
Pero por tu fama se va a entender
de donde viene usted.
Un besito con olor a...
Ajo.
La cerasta pintoresco.
Y lo chancaron.
Es solo ajo
y aceite, aceite de oliva
más chacado.
O sea, si tú le pones más ajo
y más aceite, queda como una mayo.
Empecemos el olivo.
Cumple la gira.
Tiene una promesa de la gira.
¿Cuál es?
¿Cuál es la promesa de la gira?
No, no sé.
¿Qué pique?
No, no, qué pique.
Porque ahora hay algunos aquí
que no pican.
¿Y ustedes tienen la costumbre
de echarle mayo al chancarón?
Sí.
La mayo casera.
La mayo casera, tu mamá es la mejor.
Tú siempre comiste a escuchar también
en el colegio, en la calle, cuando solí.
Sí.
Pero la mayo casera.
La mayo casera y la...
Yo te voy a hacer con lo menos
tres veces mayo.
Es un plato
que está adornado
con un pan.
Pero llega todo, porotito,
ají,
tomate, tomates chilenos ricos
y un pedazo de carne.
Podría estar en un plato, pero se ve más lindo
en un pancito.
Ya.
Le damos a encar el diente
como se le iba a hacer con la mano.
Y no como que hace un objeto técnico.
Porque sanguche que no chorrea.
Mira, mira lo que pasa.
Esto ya es la primera cosa
de un sanguche.
Que chorre.
Vamos a probarlo.
Delicioso,
el quesito,
el casero.
Se nota, yo por lo menos
con...
los años de circo
noto que cuando un sanguche es como más industrial
tiene no sólo el gusto casero,
sino el gusto de la selección
de los tomates,
el hecho que nos está hecho en una plancha
que está ya quemada por el aceite
y por la grasa.
Tiene como más...
un gusto más...
más primario.
El pan es un pan mucho más casero
que los panes que generalmente no comen
los restaurantes.
Y el mezclar está el porotito verde
con el ají y el tomate
en el verano.
Es como fresco.
Más la carne
y la mayo.
Es platónico.
Voy a comer otra mitad
porque lo vamos a hacer
pasar como bote.
Estar acá
en la casa de los gossales caetes
en Mantagua
cerca de Concon, al amparo del mar,
de la brisa, de la tarde
y de todo esto que es algo muy
único
sanguchear
en la tarde con una familia.
Es algo único.
Tiene otro sabor.
No es lo industrial que encontramos
siempre en nuestras fuentes o en nuestros restaurantes.
El cariño, la conversación,
el chacarero.
Comerse un chacarero
al amparo de una familia
es en duda.
Me faltó la maíz.
Subtítulos por la comunidad de Amara.org
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