Monsieur Jacques Jeunin et fondeur en chocolat.
Monsieur, on connaissait le divan de la diva.
Il y a le divin Jeunin, Jeunin le divin, le Jeunin divin de la Rune Turaine.
Quand vous l'embrassez, il sent la feuille tonka, la cannelle, la framboise.
Je parle pour les filles, moi je préfère ces gâteaux, je préfère ces chocolats.
Jacques, je voudrais te poser la même question qu'aux autres.
Ton métier, alors c'est venu comment?
D'où viens-tu? Qui es-tu? Monsieur le fondeur de chocolat.
Bonsoir tous, alors moi c'est simple, avant tout je suis le désespoir de mes parents.
Donc la chose est assez simple, je commence ce métier, pas parce que j'en ai envie, je commence à travailler, j'ai 13 ans.
Je commence dans les abattoirs, c'est pas quelque chose qui me plaît, j'ai besoin de survivre, de manger, de me nourrir et de dormir.
Après quelques années j'arrive sur Paris et puis en fait je rentre dans la restauration, mais je rentre dans la restauration en ouvrant à l'âge de 20 ans mon premier restaurant.
Je ne sais ni cuisiner, ni rien du tout, mais j'ai simplement le culot de vouloir me dire je vais être restaurateur, je vais avant tout cuisiner.
Je pense que je suis un enfant qui à l'époque ne connaît pas l'histoire de la cuisine, ne connaît pas l'histoire du produit, mais le découvre au fur et à mesure et je me prends au jeu de découvrir ces produits.
En me prenant au jeu, j'ai une première belle réussite avec mon premier restaurant, j'en ouvre un deuxième et puis je décide au bout de quelques années à la naissance de ma fille d'arrêter complètement ce métier
et de faire du chocolat pour qu'elle ait tout simplement les plus beaux anniversaires, ce que moi je n'ai pas eu, ni plus ni moins.
Et je continue donc ma vie comme ça, après il y a tout ce que je découvre dans ce métier, quand je dis que je découvre dans ce métier ce n'est pas que des produits, ce n'est pas que de la gourmandise, c'est avant tout du partage, c'est de la générosité et c'est aussi des êtres.
Moi il faut savoir que pendant des années, le monde des adultes, je détestais ce monde, les adultes pour moi ne devaient pas exister, un adulte pour moi c'était quelqu'un qui devait crever la naissance.
Et puis ce monde des adultes, je le découvre à travers des chefs de cuisine, je le découvre à travers des vignerons, je le découvre à travers des paysans, je le découvre à travers des gens qui sont comme moi, des gens qui sont pris à vif,
des gens qui ont besoin de prouver qu'ils aiment, qu'on les aime et qui ont envie d'aimer, qui ont envie aussi de donner aux autres.
Or dans ce métier, je découvre effectivement tout ça, mais je découvre derrière tout ça, il y a une véritable vie et il y a une véritable vie que tous nos systèmes cassent complètement.
Quand je parle de notre système, je veux dire que le monde de l'artisanat commence à disparaître dans les années 1975, je ne rentrerais pas effectivement sur des émissions politiques là-dessus parce qu'il y a des gens que j'ai détestés pour ça.
Mais dans ces valeurs là, il y avait quand même des vrais valeurs d'échange, il y avait encore des vrais valeurs de famille, il y avait encore des échanges à travers des gamins qui ne pouvaient soit pas faire d'études, soit qui n'avaient pas des capacités,
n'étaient pas nés réellement dans les bonnes familles pour faire des études, mais avaient la possibilité de trouver des beaux mètres d'apprentissage. Effectivement ces beaux mètres d'apprentissage pouvaient être durs, c'était très dur d'avoir à travailler à 5h du matin jusqu'à minuit, 6 jours sur 7 quand c'est pas 7 jours sur 7.
Mais l'aurait confort qu'on pouvait vous apporter, ces paroles qui pouvaient être vraies, elles étaient sincères de la part des mètres d'apprentissage.
Aujourd'hui, l'apprentissage a commencé à disparaître, pourquoi? Parce que souvent les parents ne nous aident pas dans l'apprentissage, ils nous trouvent trop durs, ils nous trouvent trop entiers.
Mais comment voulez-vous faire un métier comme celui-ci quand vous n'êtes pas entier, quand vous avez juste envie d'utiliser l'autre et pas de l'envoyer au firmament de ce métier?
Vous savez, on m'a souvent reproché d'être trop durs dans ce que je fais, d'être trop jus, de demander trop effectivement aux gens d'investir, d'avoir le même investissement en moi.
Mais comment vous pouvez réussir un métier si vous n'êtes pas capable de vous donner coréable dedans? Oui ça a des sacrifices, ça a des vrais sacrifices humains et il faut être prêt à le faire.
Dis-moi Jacques, dans ton métier de fondeur de chocolat, d'abord tu fais, tu as combien de chocs de chocolat différents, de petits chocs, il faut voir quand vous rentrez dans sa boutique, vous fondez?
C'est le supplice de tantale dont tu parlais tout à l'heure Deborah, combien tu as de sortes de chocolat?
D'abord je vais répondre à une de tes questions, pourquoi fonder en chocolat? En fait moi je me suis nommé moi-même fonder en chocolat, pourquoi? Parce que je ne fabriquais pas à l'époque ma couverture, je travaillais avec un très bon fabriquant de couverture qui est la société Valrona.
Donc Valrona me faisait mes couvertures et moi je refondais cette couverture pour fabriquer mes bonbons de chocolat, en fait mes gourmandises. Et tu me demandes combien aujourd'hui je dois en avoir 28 sortes? Mais ces 28 sortes elles changent en fonction des saisons, ça peut être des bonbons herbes, ça peut être d'autres choses.
T'as matière première, notre ami Jean-Luc parlait d'un blé de l'Ile-de-France, est-ce que toi tu reçois carrément tes chocolats? Est-ce que c'est des produits, bon je ne vais pas parler tu ne vas pas recevoir quand même tes cabosses de chocolat rouge issus directement de la papoésie, mais tu reçois une matière première qui est dans quel état?
Quand tu parlais de ta garniture, quand tu parlais de ta couverture...
Alors moi je reçois encore une fois des couvertures qui sont fabriquées, donc la société avec laquelle je travaille qui est une société française, ils ont des vrais sourceurs qui vont effectivement à la source même des cultivateurs de fèves de cacao.
Alors Valrona fait partie de toute manière des grandes frances où effectivement on va chercher ces fèves de cacao, on va chercher des vrais produits, des vrais produits avec des saveurs, avec des acidités, avec des amertumes et surtout avec des goûts, avec des parfums.
Qu'est-ce que tu penses aujourd'hui quand on va, on s'aperçoit qu'on a des chocolats de plus en plus noirs, d'abord parce qu'il n'est des éditions qui nous disent tu grossiras pas si tu manges du 80%, c'est faux, donc je vais recommencer avec le chocolat au lait.
Je suis sûr que c'est complètement faux, c'est complètement absurde de s'imaginer de toutes les manières, que d'abord on mélange un peu tout, on mélange un peu tout. Du chocolat, de quel chocolat? On parle de tablette de chocolat ou de bonbon chocolat?
Si vous ne mangez que du bonbon et que vous en mangez un kilo, deux kilos tous les jours plus tout ce que vous allez avaler à côté, oui vous allez grossir. Qu'est-ce que vous faites? Vous ne faites que d'avaler des graisses, donc à un moment arrêtons d'être stupides.
Donc le chocolat, c'est une petite chose qu'on va prendre avec le café, après le café, c'est quoi? Est-ce qu'une fabrique des tablettes de chocolat?
Je fabrique des tablettes de chocolat. Écoute, moi je suis quelqu'un qui mange 600 grammes de chocolat par jour.
Moi je trouve ça dégueulasse.
C'est ce que je mange, mais à côté de ça...
Regardez comment il est bâti, moi j'aurais vu une tablette de chocolat, je pense à 100 grammes. Oui mais à côté de ça, je ne mange pas non plus des quantités, et d'entrecôtes, et de béarnaise, et de... voilà.
Ça aussi, ça compte. Par contre il faut savoir que j'ai fait jusqu'à 114 kilos. Bon, à un moment, écoute, tu grossis pas, on suis en déglaçon quand même.
Oui bon d'accord.
Ton métier de demain, tu le vois comment?
Mon métier de demain, j'espère sincèrement qu'il ne va pas s'arrêter.
Les seules choses qui me font peur aujourd'hui, c'est l'ouverture au niveau des pays émergents, au niveau de la fève de cacao.
Oui, là ça me fait peur, parce qu'on est en train en ce moment de chercher comment on va pouvoir élever des cacaoillers sous serre.
Donc ça veut dire quoi? Ça veut dire qu'aujourd'hui, on va vouloir, parce que le monde du chocolat grandit énormément, rentrer dans un marché de grandes, grandes consommations.
Ça voudra dire qu'on sera encore une fois prêt à détruire un produit pour, dans quelques années, se dire qu'est-ce qu'on est en train de faire? Il faut limiter ce produit et avoir juste des petites mannes.
Ce qui est vrai, c'est que quand vous traversez, j'ai eu cette chance quand j'ai des petites, de traverser la papoisie, quand vous traversez la papoisie, vous avez dans cette jungle des petits cacaoillers avec ces petites fesses toutes rouges.
Et puis vous les voyez, les indigènes torréfiaient faire sécher leur cabosse et torréfiaient. Et le chocolat qu'on a là-dedans, c'est quelque chose qui a un parfum.
Il se passe autre chose, parce qu'il est sous les grands arbres de la jungle, parce qu'il est dans un climat...
Parce qu'il y a une belle humilité, il y a un beau soleil, il y a une belle température. À côté de ça, vous êtes effectivement là où tu as dû le voir, tu es que sur des criollos, parce qu'il n'y a que de toute manière que de criollos qui a cette couleur rouge-pourpre.
Et c'est la plus belle des variétés qu'on puisse avoir au monde de toutes les manières. Et c'est une variété qui, de toutes les manières, est endémique de tous ces pays.
Donc tu penses que dans les formations de demain, je vois les meilleurs ouvriers de France, je vois les valeurs qu'ils traversent, quand je vois qu'ils sont les leurs,
est-ce que tu penses qu'aujourd'hui, ce métier de chocolatier, parce que fondeur en chocolat, chocolatier, c'est un vrai métier, on avait dans chaque ville un chocolatier, sinon deux.
Et aujourd'hui, il y a plein de chocolatiers qui ont disparu. Est-ce que ça repart?
Aujourd'hui, justement, aujourd'hui, ça repart. On a laissé un moment, d'abord, on commence par les petites chocolatries qui ouvrent sur Bayonne.
C'est les premières qui ont ouvert. Ensuite, il y en a quelques-unes qui s'installent, mais ce n'est pas accessible à tout le monde.
À partir de là, vous avez les industriels, puisque les premiers grands qui ont commencé, c'est quand même Menier.
Menier était information au départ, mais il ouvre avec le succès qu'il a conduit, et puis il y en a eu d'autres.
Et de plus en plus, le chocolat est devenu complètement un produit de luxe.
Ce chocolat, il peut rester un produit de luxe, et il peut être, effectivement, un moment, je crois qu'il va falloir, on va être obligé quand même, de l'unilimiter.
On revient aujourd'hui à des normes ouvertures, parce que ça devient aussi une vraie consommation, ça devient aussi un produit courant.
Mais attention dans les débordements des produits courants. Il ne faut pas oublier qu'on a accepté, avec l'Europe, l'autorisation des 5% de graisse végétale à l'intérieur de ce produit.
Alors aujourd'hui, on sait très bien qu'on pratique un peu plus, puisque ce sont les mêmes systèmes moléculaires.
On est, chaque fois, sur deux des produits végétaux, donc au niveau des molécules, il n'y a rien qui change.
Vous prenez l'huile de palme, et vous prenez le beurre de cacao, on est sur les mêmes molécules. Et ça, c'est un peu dommage.
Demain, on peut tricher. Ça, il faudra être très vigilant là-dessus. C'est dommage.
Je voudrais vous dire une petite chose. On a vu ce qu'il y avait de sacré dans le pain, dans le vin, dans le fromage.
Mais il faut savoir que le chocolat est une des plus belles marques d'affection pour qu'on peut donner à quelqu'un en lui offrant un petit balle-teint.
Rien que le mot de dire. Je vous mets ça 100 grammes ou je vous mets un kilo? Devinez.
Offrir un balle-teint de chocolat, arriver avec un balle-teint de chocolat, je vous garantis que ça fait autant plaisir que je vous s'est apporté.
Un balle-teint de chocolat, c'est un cadeau absolument exceptionnel.
Ce qu'il faut que vous sachiez, moi je me souviens d'un chocolatier qui était à la charité sur l'oire.
Ce chocolatier a commencé à faire des chocolats au poivre, à mettre du 7 chouants, à mettre de certains poivres noirs, à mettre des épices.
Alors au début, on l'a condamné. Moi, je me souviens des grands maîtres, des métiers de bouches, des écoles de bouches.
Je me suis dit, vous vous rendez compte, c'est un barbare. Il a mis les épices au lieu de cet abeil de chocolat.
Oui, mais tu sais, toute évolution n'a toujours fait peur dans tous les métiers.
Voilà, ce que je voudrais, c'est d'abord pour remercier Jacques, parce que je voudrais peut-être qu'il y a des questions.
Merci à vous.
