L'avouable est le mot aux deux cuissons, c'est à dire que le blanc sera redit et la cuisse désocer.
Première étape, désocer vos doigts.
Regardez les petites ailerons sur la petite sauce, toujours tout gardé.
Donc nos doigts sont désocés.
Ça regarde comme ça pour le faire en tir dans la poêle.
Les petites cuisses, on regarde ça pour l'autre sauce.
Et la désoçage de la cuisse.
Là on va refaire au tir le coffre de la volaille entière,
avec une petite garniture aromatique, échalote, carotte et les carcasses de volaille,
qui sont pour la sauce.
Donc un petit peu de huile dans notre sautoir, un petit peu de beurre.
Faire revenir notre carcasse.
Les petites ailerons qu'on a égardées pour donner notre petit cuisson.
On va revenir de chaque côté une bonne dizaine de minutes pour donner une belle coloration à la volaille.
La volaille est bien colorée.
On la rôle fréquemment.
On peut la mettre aussi en des rondes 15 minutes.
La préparation de la cuisse à farcir.
Celle est pourré de papier fine.
Celle est pourré également.
Celle est pourré également.
Pour la farce, prendre 300 g de suprême de volaille fermière,
y ajouter 200 g de crème épaisse,
un jeu de d'œufs pour des ailerons, du sel, du poivre, un petit peu de porto
et un petit peu de truffe que nous avons mis également ici dans l'autobus.
La farce est terminée, bien outueuse.
Ensuite, la rouler.
On va faire obtenir un petit boudin,
bien armétique.
La cuisse est farcie.
On va faire pocher environ une heure, une heure et demi à basse température.
J'ai la chance d'avoir un petit boulon de volaille.
Et là, on va se pocher environ une heure, une heure et demi et à 92°C.
Quand notre cuisse est maintenant bien cuite,
depuis l'heure 45, près de Précine,
je vais enlever le papier fine et faire revenir à la poêle
pour obtenir une belle coloration.
Je joue à la rouler fréquemment pour obtenir une belle couleur marronflair.
Préparation des géroles.
Vérifiez le pied de la gérole qui n'est pas de terre ou de boue.
La cassez.
Fermez les géroles dans un premier temps à l'huile
pour évacuer l'eau de végétation.
La échalote.
Une goutte de vinaigre de bannous
pour forcer un petit peu le champignon.
C'est bon.
Donc notre café est cuit.
Je vais vous déjeuner ce qu'il y a.
Je retourne sur ma plaque pour faire revenir à la poêle.
Pour obtenir l'eau de végétation.
Nous dégâchons la casserole pour obtenir l'eau de végétation.
La fond de volaille.
Nous désossons le coffre qu'on a cuit pendant ce quart d'heure.
Nous avons notre blanc qui est cuit.
La piscine.
La piscine qu'on a bien désossée.
La piscine.
Je passe mes truffes abondamment.
Je passe la sauce au chinois et à mine.
J'ai obtenu un petit bouillon bien nappant.
Et avec une table d'odeur.
Et voilà la volaille du ment au géorail et aux truffes.
Bon appétit.
