La volaille Le Mans, une superbe volaille qui a été une race ancienne qui a été remise au goût du jour par Gwennel.
On va la fisser légèrement, on va enlever donc les petits ailerons, on va enlever les petits ailerons de volaille.
On va s'en servir pour faire la sauce.
Pour qu'on la file, ça évite que les ailerons partent se déface de la poulette, de ficelles.
Donc la volaille, on va la mettre à pocher dans un fond blanc de volaille, qui a été fait avec des carottes, du thym, des champignons, du laurier, des carcasses de volaille.
On va la pocher tout doucement pendant trois quarts d'heure avec une petite grille sur le dessus.
Ce qui est important dans la volaille, c'est que la volaille, il faut que elle cuise à 80°C.
Donc nous, on a une petite sonde, on va la mettre comme ceci et on va faire cuire, donc on va mettre la température à 80°C.
La volaille est en train de pocher, maintenant on va s'attaquer aux cuisses de lapin, qu'on va désosser et on va faire un petit sauté de lapin qui va nous servir pour faire la recette.
Donc la potée sartoise, une très très vieille recette, typique de la sarte, et qu'on va remettre un petit peu au goût du jour.
Donc le haut de cuisse, c'est cette partie-là, ici là, de là à là, et ça c'est le petit géret de lapin, ça vous pouvez le garder pour faire la sauce.
Ce qui va permettre de donner au plat une deuxième, on va faire une sauce brune qui va donner de la tonicité au plat.
On va dénerver très légèrement les cuisses, tout ce qui est un petit peu gras, un petit peu nerveux.
On va le garder pour la sauce, petite sauce de lapin.
Donc les cuisses, voilà, désosser les osse, et là j'ai le haut de cuisse du lapin qui est très nerveux, et ça je vais en servir pour faire le jus de lapin.
C'est important, c'est vraiment de tailler en tout petit.
Pourquoi? Parce que ça a bien caramélisé les sucres de la viande, on va faire quelque chose de très coloré.
Donc ça, on va prendre une demi-chalote, une carotte, qu'on va laver, on va prendre du thym qui vient dessus.
On va mettre une gousse d'ail, on va juste la couper au dos, ne les plus chez, ça ne sert à rien.
Voilà, et ensuite on va faire revenir tout ceci.
Le lapin, petite marque de lapin, voilà.
Je viens de servir à faire le jus.
Voilà.
Ensuite, on le lapin à l'intérieur.
On va faire revenir légèrement dans le garniture avec, et on va déglacer au vin blanc.
Voilà.
Voilà, une légère éduction du vin blanc, et après on va mouiller,
comme on dit, on va mouiller avec le fond blanc, voilà, il est en train de cuire.
Ce qui va nous servir à faire notre jus de lapin.
On va faire des tonnets de carottes, et toutes les chutes, on va faire une purée de carottes.
Je ne les ai plus, je vais les laver après.
Donc on va tailler les tonnets de carottes.
Ce qui est important, c'est vraiment faire des petites tonnets, voilà.
Continuez, hein, un tonnet, voilà.
Voilà, donc ça, on va s'en servir pour la purée.
On met les chutes de carottes, voilà, à l'intérieur, on va mettre une pincée de sel,
et puis on va mouiller au fond blanc, comme ceci.
Juste à hauteur, on va cuire les petites tonnets de carottes, voilà,
qu'on a fait, pareil, même principe, on va mettre une pointe de sel dedans,
mettre une petite gousse d'ail.
Donc le fond blanc nous sert vraiment à cuire tous les légumes, vraiment tous les légumes.
Voilà, on va laisser ça mijouter tranquillement.
On va trahir sur les oignons, les petits oignons nouveaux, voilà.
On va couper, donc ici, on va garder la sieve pour mettre,
donner notre petit ragout tout à l'heure de champignons,
et on garde bien sûr la sieve, on va pêcher aussi la sieve.
Ce qu'il faut, c'est vraiment les grosses feuilles qui sont très,
on garde juste, juste le cœur de la sieve, voilà, comme ceci, voilà.
On enlève la deuxième peau, là, qui est là, et voilà.
Même ces tout petits oignons-là, les premières peaux, elles sont très tendres.
C'est vraiment, histoire, il faut vraiment juste les laver,
en véler à signe et puis les laver.
Un petit peu d'huile d'olive pour cuire les oignons, blanc, qu'on vient d'éplucher.
On va les faire légèrement colorer.
Une petite pointe de sel, une petite gousse d'ail, voilà.
On va cuire ça à blanc, on se le veut dire cuire à blanc.
Et on va mettre le fond blanc que l'on a le tout ici, toujours pareil, le cuisson de volaille.
Voilà, ça à blanc, on va mettre avec ça une noisette de beurre,
notre jus de lapin est cuit pendant 45 minutes,
et on va le passer au chinois et à mine.
Voilà, regardez la couleur brune du jus de lapin.
On en verse tout dedans.
On va fouler le jus un petit peu pour en extraire le maximum du jus.
Il y a toujours un peu de jus de viande, un peu de jus, on appuie dessus très fortement, voilà.
Voilà, comme ça.
On va prendre les carottes.
Sur les carottes, on va pêcher les carottes pour faire la purée,
et on va garder quelques petites fans de carottes pour faire des petites fans fries,
et en même temps cru qui vont aller sur l'assiette en décoration,
et qui amènent aussi le goût, parce que quand on mange une fan crue de carottes, c'est très très bon en salade.
Nos petits oignons, ils sont cuits, donc on va les débarrasser.
Voilà, ils sont transsucides, là on voit bien qu'ils sont transsucides.
On les débarrasse là, et on va faire réduire le jus, le jus de cuisson, qui va nous servir à les glacer.
Pourquoi un peu des carottes, ça va ramener un peu d'acidité.
Donc les carottes, on vient la mettre là, voilà.
On va la faire revenir tranquillement, on voit bien que ça mousse là.
On va dégasser légèrement un peu en main blanc, photo du noir.
On va mouiller avec le fond blanc, voilà.
Petite sauce blanche, et on va laisser réduire tranquillement.
Voilà, ça va bouillir, on va laisser réduire, et on va cramer, on va mettre de la crème liquide à moitié de réduction.
Entre temps, on a nos petites carottes, et bien, qui sont cuites.
Je vais juste regarder la cuisson des carottes.
Elles sont cuites, le couteau s'enfonce très très bien dedans.
On va les débarrasser avec nos oignons, et on va faire réduire le jus de cuisson avec le jus de cuisson des oignons,
qu'on avait mis tout à l'heure, qu'on a récupéré.
Voilà les carottes, tous les petits radis qu'on a, et on va faire des copots de radis cru,
qui vont emmener du croquant et un petit peu de fraîcheur.
Voilà, on recette tout à l'heure. Ensuite, on va faire revenir la cuisse de lapin,
ou vous assaisonnez avant.
Voilà.
Là, on va mélanger tranquillement, on va mélanger tout ça,
pour bien répartir l'assaisonnement et l'huile.
Juste ça, ça cuise doucement, il ne faut pas trop la violonter.
C'est une viande qui est très sèche.
Le jus de lapin qu'on a fait de tout à l'heure, donc c'est vraiment le jus.
On a déglacé les petites cuisses, les petits morceaux, le petit sauté de lapin.
Avec le jus, le jus va réduire, et on va venir enrobé l'ensemble
avec un petit peu de beurre, c'est ce qui va donner de la brillance.
Il va nous sauver, donc ce sera la deuxième sauce aussi dans le plat.
Voilà, on va mettre des côtés, c'est bien.
Ensuite, la sauce, on l'a légèrement crémé la sauce,
on l'a fait réduire, donc là on est vraiment sur une sauce très onctueuse.
On va glacer.
Donc là, on va mettre des petites carottes dedans,
on met les petits oignons dedans qu'on va glacer légèrement,
pour qu'ils brillent.
Vous avez vu là, c'est comme ça.
Là, ça brille, c'est beau.
C'est important avec cuisine, ce brillant, voilà, comme ceci.
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