Das ist Lauer Schelchli.
Die Lauer lebt für gute Essen
und ihre Leidenschaft sind Geschichten der Leute,
die genau das Essen jeden Tag machen.
So kommt es, dass wir jetzt mit ihnen
in der ganzen Schweiz unterwegs sind,
um die spannendsten von diesen Persönlichkeiten zu treffen
und etwas von ihnen zu lernen.
In diesem Fall fragt man das Marschall.
Wenn man so will,
konzeptbasiert das Gerillia-Edel-Glasse-Po-Paterio.
Elif Oskar und Markus Stöckler
haben sich in der Küche
von Oberferntag in England kennengelernt.
Miguel Edesma ist die Sommelier-Teilhaber
des Zürcher Restaurants Messe-Omanesse
und zur Zeit freischaffend.
Zusammen haben sie 2015 in Marschall gegründet
und heute wohnen sie zusammen.
Wer wohnt in Marschall?
Agnes Bertha Marschall
ist eine bekannte Küche
in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.
Insgesamt hat sie vier Kochbücher geschrieben,
ein Magazin herausgebracht
und ist vor allem für ihre kühlten Desserts bekannt.
Zusammen mit ihrem Mann
hat sie eine Kochschule gefühlt.
Die Kochschule schien patentiert,
die in 0,5 Min. konnte Sachen frühen
und hatte Visionen,
wie sie mit flüssigem Stickstoff
die Glasse herstellen können.
Das hat 200 Jahre später
im Blumenthal die Chefkoche
von der Fertag inspiriert,
um mit flüssigem Stickstoff zu kochen.
Das erste essbare Gold negat
übrigens auch auf das Konter
von Messe-Marschall.
Vorher mussten wir beim Glassenstand
hier stehen bleiben,
dass wir wirklich wissen,
was im Glassen drin ist.
Natürlich hast du die Milchbasis,
die klassische Italienische sind die Gelatis.
Sobald etwas mit dem höheren Fett anzukommt,
sobald es in den Rahmen,
in den Sauerrahmen,
in den Sauerhalbrahmen,
alles dazukommt zu den Milch.
Und auch ist es ein Glassen.
Was wir für unsere Freunde machen,
haben ganz davon ab, wie es nicht sein würde.
Und wenn sie ein neues Glassen ausprobieren,
dann machen sie das auf ihre Art.
Das ist nämlich also ganzheitlich
eine kulinarische Erfahrung.
Fünf-Gang-Menü mit Glassen zum Dessert.
Es ist nicht so, dass wenn wir zusammenhaken
am Abend ein Rezept aufschreiben,
dass das immer der Prozess ist.
Und das einzige, was uns in den Sinn kommt,
ist vielleicht, dass wir gerade am Wochenende
mit einer guten Hexe in den Wald gehen
oder sowas machen.
Wir müssen bei Föhrfeld eingehen.
Ich dachte, wir gehen jetzt in den Wald
und haben es für easy.
Und wenn wir einen Arm heißen,
dann sind wir in den Wald.
Darf man das immer haben?
Man ist nicht.
Schmoss gekriegt.
Für was nimmst du Schmoss, Miguel?
Er tut die Putze nachher fritieren.
Dann isst du es als Nächstes.
Was bis zu uns sagen,
es sei nicht um Amis,
es muss nicht mehr eleganten Einklang sein.
Es ist immer ein Ballastspiel.
Es hat vor allem einen, der es sehr will.
Wo gibt es Herz?
Du musst dich etwas beruhigen.
Minki, was machen wir,
wenn wir kein Herz mehr finden?
Braucht er noch?
Ja, immer einen Schritt weitergehen.
Weil sich immer eine neue Challenge setzen,
neue Sachen ausprobieren.
Du musst es probieren.
Sowas für Infusion.
Cold Infusion?
Ja, wir sind in dem Fall
einfach zwei kalte Zutaten zusammen.
Ein Flüssiger und ein Trockeni.
Oder ein Frischer.
Mit der Flüssigkeit aromatisieren.
Mit dem Frischenzutaten,
oder mit der Röchnung.
Wir machen einen kalten Aufguss.
Und das Land ist da.
Natürlich kann man das Freestyle machen.
Du musst es nicht abwägen.
Aber ich denke, wenn du es aufschreibst
und du etwas hast,
was so gut war,
dann musst du dich beim nächsten Monat fragen,
wie ich das gemacht habe.
Wenn du den Prozess verstehst,
kannst du eigentlich kreativ werden.
Unter dem Strich nimmt man über trockene Zutaten
ganz genau die Zutaten.
Man definiert die Tore der Infusion
und die Wassertemperatur.
Dann haben wir z.B.
Ist dich.
Danke.
Sehr gerne.
Da kann man sich richtig austoben.
Apropos Austoben.
Kalol,
Denkst du des Türpants, Liry?
이지 wie ich.
JAMES
Wir dürfen das ein bisschen für countryside sagen.
Elif.
Bernard, trinken ohne Milch.
Wir haben wieder um eine Dessertkomponente,
was wir noch ausprobieren wollten.
Jetzt kochen wir auch noch etwas und lassen am Schluss,
dass das auch stimmt.
Die Leute kommen in drei Stunden.
Wir sind...
La, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la.
Tschüss.
Ein 5-Gang-Menü für 10 Personen von Miss Marshall
beginnt mit einem Hoch von Bergamotte an, in einem Helium-Ballon.
Happy birthday to you.
Happy birthday to you.
Stopp.
Zwiebelfluggel, Radie mit Kichiki.
Da ein bisschen Gemüse, das ist ein bisschen nett.
Das weiß ich so.
Stelle ihr Dischen, könnt ihr selber auswinden.
Auf den Marktwäsche gründen.
Bei der Artichoke, die aus dem Blätter zuzeln.
Die innen im Blätterwäschchen lassen wir einfach reinbeißen.
Rüffel, Spätzchen, Zwiebeln, Fakinen, Länen.
Das ist Kaviar.
Lamm und Kaviar, wir werden es nicht mehr zeigen.
Kaviar macht einfach Sinn, weil es einfach besser schmeckt.
Hier haben wir noch einen Hüfteckel.
Weniger ohne Gang, aber trotzdem easy.
Sehr gut geschwärmt.
Schlussendlich, der grosse Moment.
Eisenkraut, 24 Std. in kalter Milch eingelegt
und dann mit Stickstoff eingekraut.
Wir probieren das mal, so wie ice cream regulars.
Und der Gärms Feedback.
Ich glaube, das spielt für uns alle. Der Weg ist das Ziel.
Wir können jetzt nicht sagen, was in X Jahren passiert.
Und vor allem gehen wir immer wieder zurück zum Ursprung.
Wer war, misst das Marschel.
Deswegen nehmen wir uns misst Marschel,
weil wir noch eine absolute Pubertätphase stecken.
Wir probieren aus, was funktioniert da,
welche Richtung wir nach hinten gehen.
Ich bin schön gesagt.
