ご視聴いただきまして 日本のコメディフィールをご覧いただきまして
まずはご視聴いただきまして ご視聴いただきまして
まずはご視聴いただきまして ご視聴いただきまして
ここに来ていただきまして ご視聴いただきまして
日本のコメディフィールをご覧いただきまして
まずはご視聴いただきまして ご視聴いただきまして
日本のコメディフィールをご覧いただきまして
これは200年前の冊です これは私のレストランで毎日ではありませんが
頻繁に使ってる冊です 我々がやってる解析料理というのは
茶砂糖から派生した料理でございます
この砂糖を皆さんにご説明しようとすると
明日のフェランのスピーチの時間まで 奪えとってしまうことになりますので
今は控えておきます
私の店では予約をいただいた際にお客様にどこから来たのか
何日ぐらい金座にいらっしゃるのか いろいろなことをお伺いします
私の店には決まったメニューがないから
お客様の情報を元にいつもメニューを考えます
そのためメニューを作りましょう
例えば同じ2万円のコースをお客様が注文したとしても
金座から来てる人 それからニューヨークから来てる人
コペンハーゲンから来てる人 同じ料理を出さなければいけないという理由は
私には見つかりません
お客様の情報をできるだけたくさんいただいた上で
毎朝必ず一番に行って材料を仕入れます
日本料理で最も大事なのは
その料理のコースの中に
季節感を表すことでございます
季節感を表すというのは
一番に並んでいるものを見つけて買うことだけで
季節感が表現できるとは思っていません
例えばイチゴがありますけれども
日本のイチゴ ビニラハウスではなくて
普通に畑で育つイチゴというのは
5月に育つのが今まで普通でした
ところが今日本のイチゴの生産が一番集中するのは
12月から2月の間です
しかし現在の季節は
最も多くの生産が発生されます
それから2月から2月から
ですから一番を信用していないというわけではないのですが
シェフはそれぞれ自分の季節感を持ち続けなければいけません
私たちの気持ちではありません
でも私とシェフは季節感を持ち続けなければいけません
それで日本には
地産地症という言葉があります
ごめんなさい 日本には
地産地症
この言葉は本来は
その瞬の果物野菜魚を
その土地で取れたところで
その土地で消費するのが
一番体にという語言があります
これは私の哲学の一つであります
そして私の哲学の一つであります
また一つであります
例えば野菜なんかでも
芽が出て一生懸命育つ
どんどん成長している間に
どの時期が一番美味しいか
これは昔から
そのものが旬だと言われているところが
一番美味しい時期だと思います
それは野菜のようなものです
芽が出て一生懸命育つ
そして大きな野菜のようなものになります
しかし
一番 seasonal point
このプロセスの時期は
シェフは
このプロセスの時期に
野菜の味が最高です
その味が良くなっている時は
その素材自体に
ものすごくエネルギーが満ちている時です
野菜を食べることで美味しく感じて
そして我々の栄養になるはずなんです
ですから我々が季節感を
料理に盛り込むということは
ただ単にプレゼンテーションの問題ではなくて
体に良いということを前提にした考えでもあります
今この写真に出ているのは
タケを
うちのスタッフが切ってきて作った器です
非常に涼しげに見えるのは
青だけの緑が効いていることと
やはり
もみじの色が緑の名は
今の夏の時期だからです
これは秋の料理です
クリの色、クリ額を見えますけれども
これは全て手作りで作ったものです
このチェスナットの刺激
これは全て装面で作ったものです
秋の初めの頃は
もっと緑色です
それが秋が深まねにつれて
茶色に毎日毎日色を変えて仕上げていきます
これは桜の時期です
これは桜を楽しんでもらうというよりも
桜が咲く前にお客様に見せる料理です
今は日本の至るところで
自然をなかなか感じる場面が
少なくなってきています
ですからレストランに来た時に
こういった演出をすることで
春が来ているなと言うことが
今は日本の至るところで
自然をなかなか感じる場面が
少なくなってきています
ですからレストランに来た時に
こういった演出をすることで
春が来ているなと言うことが
今は日本の至るところで
こういった演出をすることで
春が来ているなということを
お客様に感じていただきたいと思っています
私の考えでは季節は4つではないです
春、夏、秋、冬のそれぞれに
初めと真ん中を終わり
走りとさかりとなごりと
それぞれ3つあるので
12シーズンで私は考えるようにしています
夏の終わりと秋の始まりというのは
隣同士はありますけれども
表現の仕方は買いなければいけません
この考え方というのは
解析料理が始まったと言われる
約500年ぐらい前から
考えとして
我々の料理の根本になっていることでございます
我々はこの500年前から
同じ仕事をしているわけではなくて
500年前に考えられたことを
考えているわけでもありません
我々が考えたのは
その考えを基本にして
その時代、その時代のお客さんにあった
料理を提供していくべきだと思っています
ですから時には何百年前と同じ
こんなてメニューを書くことがあっても
その作った料理というのは
全く同じものには必ずなることは不可能です
この考えを例えていますと
クラスクの音楽が分かりやすいと思います
古いブラウンスでもベートベンドもいいんですけど
古い楽曲を今のオーケストラが
最新のテクニックで演奏する
これがまさに我々がやっていることと
同じ感覚だと思います
ただ個人的には
ハードロックがすごく好きなので
時々この写真のような
日本人とはちょっと違う料理を
作ったりすることもあります
時には何が好きだとしたの?
ハードロックです
ロックンロールです
はい?
ロックンロールです
私もロックンロールを好きなのですが
私が食事を作った料理を
作った料理は
フランス人のシェフと2人で作り上げた料理です
カモを使ったんですが
カモのソースには
ソースを私が醤油と酒を使って作りました
これは私は何という器なのか分かりませんが
生まれた初めてこのガラスの器で
ご飯を炊きました
これもフランスルーリアさんで
一緒にやったときもあります
これはフランスルーリアさんで
一緒にやったときもあります
これはノドグロという魚ですが
まず皆さんご存知ないと思います
フィッシュは
ブラックスウォーツなどです
これは説明しにくいので
是非カナさんに来ていただくしかないです
皆さんも説明しないでください
皆さんも来てください
これはフランス人のシェフと
一緒にいくつか料理をしたときに
私が一番気に入った料理の一つです
このフランスルーリアさんで
このフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
これはフランスルーリアさんで
一番気に入っていただきました
そして金沢に何日再 Intelligence
何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再無
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして金沢に何日再自治するのか
そして誰かの紹介が
ど hinterうちの店を知ったのか
そういう情報へとそれがどういうふうにあのを実際に教するものに影響してくる
例えば3日間もしもう既に日本にいるとしたら
外国人のお客様でしたら必ずお寿司を食べたり
何らかの日本料理を食べてると思うんです
例えばこの人は日本人3日に住んでいたら
あの必ずしもどこで食べてるかということまだ聞きませんけれども
数日滞在しているということは少なくとも何らかの日本料理を食べてると思いますので
それを踏まえて例えば東京にいらっしゃったら
東京にはない食材で料理をしたりとかいうことを考えます
それは知っているのではないかもしれませんが日本にどのように知っているかは知っていますが
どのように知っているかは知っていますが
例えば東京に3日に住んでいたら東京に行くと
東京にいらっしゃることができるかもしれません
はい 誰かが知っているかは知っていますか 前の質問はありますか
500年前のカイザーキーについてお話ししましたが
日本の古いカイザーキーについてお伺いしたいですか
500年前からあったという解析を
それを無駄なものに変える形を変えるとか
そういう時にレジスタンスが反抗ありましたか
もちろん反抗した時期もあります
ただ従順になることがいいと思っていません
ただ500年400年その長い歴史の中で
何千万人の料理人がいろんなことを試して試して
残った結果が今の形だと思うからそれは尊重すべきだと思います
500年の長い歴史は
このクリズミの試合を挑戦しているのです
だからそれを試していないといけないといけないといけないといけないといけないといけないといけないといけないといけないと思います
ただどこかの誰かがやった料理を自慢に引出すのは決して誘拐な話ではないです
ただどこかの誰かがやった料理を自慢に引出すのは決して誘拐な話ではないです
ドライゼン・ザパネス・ガーデンの特徴は何ですか?
ゼン・ザパネス・ガーデンの特徴は何ですか?
ゼン・ザパネス・ガーデンの特徴は何ですか?
ゼン・ザパネス・ガーデンの特徴は何ですか?
