Die Ascharineralp liegt in der Schweiz im Prätikau.
Wir leben dem Sommer über rund 80 Kühe. Aus ihrer Milch wird direkt vor Ort der traditionelle
Schweizer Bergkäse hergestellt. In diesem Jahr wird die Alpe treut von Zoe, der Sännerin,
Eva, der Hürteln, Johanna, der Zusinnen und Larisch, dem Hürtenhund.
Zwei Mal am Tag müssen die Kühe von der Weide geholt werden, einmal frühmorgens und einmal nachmittags.
Beim Zusammentreiben der Kühe helfen die Hütehunde, die es lieben, über die Weiden zu flitzen.
Den Hürteln nehmen sie damit sehr viel Laufen und Anstrengung ab.
Neben den Kühen gibt es auch zwölf Schweine. Sie werden mit Molke von der Käseproduktion
und Schrot gefüttert. Die Kühe sammeln sich am Vorplatz.
Von hier aus werden sie einzeln hereingebracht und immer am jeweilselben Ort im Stall angebunden.
Nun beginnt das Melken. Zuerst wird vorgemäulten, dann werden die Zitzen gereinigt.
Das bewirkt das Einschießen der Milch und anschwillen der Zitzen innerhalb ungefähr einer Minute.
Erst dann wird das Merk-Aggregat angehängt und die Milch abgemolken.
Ist das Euter leer, wird das Aggregat abgenommen und je nach Füllstand zur nächsten Kuh oder nach draußen getragen.
Auf den Melkkannen wird die Milch durch einen Filter in große Sammelkannen gegossen. Diese werden mit einem kleinen Wagen in die Sähnerei gebracht.
Dort wird die Milch bis zur weiteren Verarbeitung in einer bachwassergekühlten Kühlwanne gelagert.
Ist das Melken alle 80 Kühe abgeschlossen, werden die Kannen und das Melkgeschirr gründlich gereinigt.
Jetzt werden die Kühe wieder losgemacht und aus dem Stall auf die Weide getrieben.
Anschließend muss der Stall von Mist befreit werden. Man gewöhnt sich an den Geruch.
Sind alle diese Arbeiten abgeschlossen, es ist bereits fortgeschrittener Abend und es wird Zeit für das Abendessen und bald darauf auch schon das Bett.
Denn am nächsten Morgen wird um 4 Uhr in der Früh aufgestanden.
Die Energieversorgung der Alp wird ausschließlich von einem Bach in der Nähe gewährleistet.
Er spendet das Wasser aber auch den Strom, der für alles vom Kochen, überheizen und duschen bis hin zur Käseherstellung verwendet wird.
Ungefähr auf Höhe der Alp ist ein kleines Becken angelegt. In diesem wird das Wasser gesammelt und durch ein Rohr zu dieser deutlich weiter unten liegenden Hütte geleitet.
Hier wird die potenzielle Energie des Wassers in Strom umgewandelt. Die wurde bereits in den 70er Jahren gebaut und verrichtet seitdem gute Dienste.
Alpkäse ist kein Vollfettkäse, sondern wird Teil entramt. Das bedeutet ein gewisser Anteil des Rahms, auch Sahne genannt, wird vor dem Käsen entnommen.
Dieser Rahm wird anschließend gesäuert und mit Hilfe eines elektrischen Butterfasses geschlagen.
Es entsteht Butter und Buttermilch. Mit der Buttermilch werden die Schweine gefüttert. Die Butter wird zum Modeln verarbeitet.
Dafür wird sie von Hand geknetet, um sie homogen und geschmeidig zu bekommen.
Der nächste Morgen, 4 Uhr. Mit Taschenlampen ausgerüstet werden die Kühe gesucht und geholt. Damit man sie auch bei Dunkelheit und Nebel finden kann, tragen sie die Glocken.
Die gesammelte Milch vom Vorabend und vom Morgen wird in den großen Kupferkessel den Käsi gefüllt.
Dieser wird mit warmem Wasser geheizt und so die Milch auf die jeweils nötige Temperatur erwärmt.
Zuerst aber wird der Milch Säuerungskultur zugegeben. Das entstemme verschiedener Milchsäurebakterien. Dazu wird die Kultur in Milch aufgerührt und zur Kesselnilch gegeben.
Diese Bakterien bestimmen später maßgeblich den Geschmack des Käses. Während die Kultur anfängt zu wirken, wird die Milch langsam auf 32°C erwärmt.
Dann wird das Lab hinzugegeben. Es bewirkt die Gerinnung der Milch innerhalb von 30-40 Minuten. Gleichzeitig wird das Melkzeug vom morgendlichen Melken gereinigt. Das ständige Waschen und Putzen nimmt auf der Alp sehr viel Zeit in Anspruch, da alle Geräte und Hilfsmittel meist zweimal täglich gründlich gereinigt werden müssen.
Ist die Milch vollständig geronnen, wird sie mit Hilfe der Käsehafe zerschnitten. Dies bewirkt, dass der wässrige Bestandteil die Molke zum Teil freigesetzt wird. Je kleiner man den Käsebruch schneidet, desto mehr Molke tritt aus und desto trockener wird der Käse schlussendlich.
Parmesan zum Beispiel wird das ganz feine Käsebruch hergestellt. Bei Karrenbeer dagegen hat er die Größe eines Tischtennisballs. Um sicherzugehen, dass der gesamte Bruch gleichmäßig zerschnitten wurde, wird mit den Kellen der unten liegende Bruch nach oben geholt und die besonders große Stücke zerkleinert.
Ist die richtige Bruchgröße erreicht, wird das Rührwerk eingesetzt und der Kesselinhalt weiter auf 42°C erwärmt.
Durch das Erwärmen wird der Käsebruch immer fester. Wenn er beim Beistest zwischen den Zähnen quetscht, ist der richtige Zeitpunkt zum Ausziehen gekommen.
Das bedeutet, der Bruch wird aus dem Käsi geholt.
Nach traditioneller Methode wird ein spezielles Käsetuch unter dem Bruch hindurchgezogen.
Der Bruch wird per Kran in die Vorpresse gehieft.
Um auch das letzte Restchen Bruch aus dem Käsi zu holen, wird noch einmal per Hand gefischt.
Die angeụnden Dörfer werden nachgeschmitet.
Die Gerätschaften werden in der noch warmen Molke vorgewärmt, damit der Bruch nicht
zu schnell abkühlt.
Die Gewichte bewirken ein herauspressender Molke aus der Masse, die jetzt schon Käse
genannt werden darf.
Auf der Masse werden die Schnittstellen angezeichnet und der junge Käse in für die Formen passende
Stücke zerschnitten, in die Form gelegt und wieder mit Gewichten zum weiteren Pressen
beschwert.
In der Biose yine ein Alkohol之feil lassen, wenn
der Käse verbleibt bis zum nächsten Morgen in diesen Formen. Dabei muss er aber immer
wieder gewendet werden, damit er eine gleichmäßige Form erhält und weiter entmolkt.
Jetzt ist der Käse dran und wird ausführlich und hoffentlich ohne Drehwurm geputzt.
Gewendet wird anfangs in sehr kurzen Intervallen, die aber immer länger werden.
Das letzte Wenden findet am Abend vor dem Zubettgehen statt.
Am nächsten Morgen, während umstall gemolken wird, kommt der Käse aus der Form in ein Salzbad.
Hier verbleibt er 24 Stunden und bildet seine Rinde aus. Aber auch der Geschmack
entwickelt sich durch das Salz weiter. Anschließend kommt der Leib aus dem
Salzbad auf ein Brett und wird mindestens 3 Monate bei 80% Luftfeuchtigkeit und 12
Grad Celsius gelagert. Dann ist er verzehrfertig. Anfangs werden die neuen Käse täglich mit
einer Salzwasserlösung geschmiert. Das hält sie feucht und sorgt dafür, dass sich nur
gewünschte Bakterien auf der Rinde ansiedeln. Ältere Exemplare müssen weniger oft geschmiert werden.
Wenn der Käse fertig gereift ist oder der Keller voll, werden die Leibe gewogen und
von den Bauern abgeholt. Da diverse Bauern ihre Kühe zusammen auf die Selbealp schicken,
um sich die Kosten zu teilen, bekommt jeder Bauer anteilig Käse. Die Dauer eines Alpsomers wird
vom Vorhandensein des Futters und dem Wetter bestimmt. So kommen die Kühe in eine warme
Frühjahr manchmal schon Anfang Juni auf die Alp. Ist ausreichend Futter in Form von Gras vorhanden
und wenn kein Frühjahr Schnee liegt, kann die Dessent bis Ende Mitte September dauern. Auf der
Ascharineralp kann ein Arbeitstag von 4 bis 19 Uhr dauern und nicht immer gibt es Zeit für eine
Mittagspause. Kochen und Essen müssen ja nebenbei auch noch erledigt werden. Strom zum Laden von
Handy und Taschenlampe gibt es, hier erschöpft sich dann aber auch die Präsenz moderner Technik.
Der Alltag wird um Rhythmus der Tiere, der Käseherstellung und dem Wetter bestimmt und bringt
eine nicht selten an die Grenzen der eigenen körperlichen Leistung. Gleichzeitig gibt
die rhythmische Arbeit und starke Verbundenheit mit Tier und Natur auch Kraft und zwangsweise
Entschleunigung. Dies genießen auch die Freunde, die gerne zu Besuch kommen, den Elblerinnen
bei der Arbeit helfen, sie mit leckerem Essen beglücken oder eben als Steter entdechlanen
und miterleben können, wie der Käse wächst.
