Nos vamos a Genestoso, vaya arriba, para ver cómo se hace un queso.
Yo que sé, me cómoda, me cojo mi taburete, pero ahora te enseño, lo que pasa es que con tanta pulsera.
Hola soy Sofía, soy de Genestoso y me gusta mucho el queso.
El cuajo este es con gran farmacia, pero antiguamente y en esto te voy a pasar a mi madre porque sabe muy bien cómo se hacía el cuajo, el que utilizaban antes.
Creo que era con el estómago de los corberos, se la daba bien, se raspaba, y luego tiene una capina con una telilla que la había que ir pelando, pelando así, la que le habían gustado todo y lo podíamos en un tarro con sal.
Y cuando pasaba 4 o 5 meses, ya soltara todo el jugo y aquel con un nada, la mitad de menos que echa paloma, bajaba la lima.
Lo tenemos que acercar a la calor, porque ahora el tiempo se influye, el tiempo del exterior, claro, el verano, pues no hace patas, lo dejaría aquí y aquí cuajaría, pero ahora como está el tiempo fresco y eso, yo lo acerpo aquí y le da la caloridad de la cocina, de carbón, de leña que nosotros utilizan los calcón.
Y lo dejo hasta que ya esté prendido, es decir, yo que mueva la pota y que se vaya en un conjunto todo ya.
Ahora esto lo hay que escurrir y dejarlo aquí un día y pico, dos días, hasta que no tenga suero y le tenemos que ir quitando el suero para si no se nos andría fuera, tenemos que ir quitando y el suero lo solemos aprovechar para los cerdos, esto es un alimento estupendo para los cerdos, el suero de la leche.
Dicen en otros sitios que con el suero quedan los yucores, así que mira, con el suero que dejamos allí y nosotros lo echamos a los cerdos.
Hombre, bueno, es que el suero no se suele, pero antiguamente el niño demostraron mucho suero, esto que queda, mira, el suero lo llamamos a esto que queda de mi despopilar.
Sí, ahora lo vamos a dejar un poquito hasta que baje, cuando baje seguimos echando, entonces ahora, mira, vamos a hacer un teso ya, que ya está ya para hacer, porque ya esté, este caso ya fue ya, tiene escurrido, mira, estas son las que sustituyeron a esta de llamas del moro que era la de siempre.
Y ahora, porque esto pesa mucho, como que es más frágil, utilizamos esto es más ligero y bueno, parece que, pero esa es la de siempre, la que siempre se utilizaba, la de llamas del moro.
Bueno, me llamo Paloma López García, soy natural de genestoso, casa inácio y soy la única persona que queda en la actualidad haciendo queso de genestoso.
En el tenedor de madera tenemos que ir trabajando el queso, lo tenemos que ir amasando, esto hay que echar, ponerlo bien a punto de sal y hay que, bueno, pues, trabajarlo con el tenedor de madera, hasta que esté bien, bien amasado, pues se mezcló bien la sal con esto, pues sí.
Porque el queso de aquí tiene la tradición de los pastores manchegos y extremeños que venían a pastorear con las ovejas y las cabras, antiguamente era de cabra y dobeja el queso.
Luego ya, pues bueno, ya se fue haciendo de leche de vaca y eso y entonces nos traían ellos estas pleitas de para allá de Extremadura, esto, bueno, lo metemos en la pleita y hay que ir extendiendo, hay que bien, bien, bien, de manera que quede por todos los sitios.
Sí, venga, le estoy echándome en esa zona que te quede más o menos por todas las zonas iguales, ¿eh? Para que si no luego te sale huecos en el queso, ponemos una quesadilla.
Hombre, no digas que no. Hombre, es una inversión, la verdad que da mucha ayuda para ello, pero no dejas de tener que desembolsar un dinero, claro, evidentemente igual. Todo el mundo me dice que hasta los cobro baratos, porque a lo mejor un queso, pues pueden ser 10 euros, un queso de estos, ¿no? Y realmente siendo artesanal, el trabajo que viste es que da, porque realmente ya hay partes de, de, de, de ordeñar, pues lo que te cuesta, porque la ordeñadora pues ya la luz, y luego el hacerlo, el elaborarlo, el bajarlo, que la mayoría de las veces lo bajo acá.
Tengo ya mano de obra, porque Sofía me va a ayudar, Sofía. Y Mari dice que también te va a venir para ayudarme, así que ya, por lo menos cuento con alguien que me ayude un poco, le pones así, mira como queda por arriba.
Era bien, mamá. Sí, mira.
Ahora me sacáis uno cada una, y estos los tengo que llevar a un sitio fresco hasta mañana por la tarde, y este que ya está terminado, a la que será a curar.
Así que. A la que será a curar.
Y eso se afuera. En la cocina vieja nos vamos a poner al fresco, y esta a la que será. Ahora esto ya tienes que estar al sitio fresco.
Y aquí tiene que estar pues como tres semanas o así, ¿no? Dependiendo un poco. Mira como tenemos aquí.
Aquí en el Fontanalista de la Panera es donde mejor cura, y bueno, pues al final es donde siempre se curaron los quesos. En este sitio, mi abuela siempre ponía la quesera aquí, me dice mi padre.
Al final, volviste a ponerla. Después de darle tantas vueltas a la casa, volviste a poner la quesera donde la tenía tu abuela. Y es que es donde mejor cura. Aquí el queso cura fenomenal.
El queso ya se está curando con el aire de la montaña, y, vaya abajo, comienza el proceso con el que se hará el pan para acompañar.
No hay mejor harina que la que se muele en el molino de maquila.
Esto es muy antiguo, muy antiguo ya. Contaba que estaba en la esquina de ella del frau, y luego nos trasladaron para acá.
Pero esto igual aquí ya tiene, yo qué sé, 200 años o 200 y pico. Fíjate que era yo una cría, como tú, más o menos.
Como los mismos años que tienes tú, que cumpliste el otro día a día, pues los mismos años que tú cumpliste, bajaba yo que me ponía mi madre o mi padre, el que estuviese en casa en un saco de trigo, que era un fuete.
Antes era un fuete, cuando yo era cría. Me lo ponían en el burro y yo era pequeña, pues a la proypa abajo a moler.
Lotaba allí en el molino, esperaba que el molinero, que era el vuelo de Pepe, el padre después.
Y ahora pues quién te quiere decir que yo terminé en el molino.
Y no, me casé con el molinero, fíjate tú. ¿Qué me le iba a decir a mí, eh?
Muy buenas, me llamo Pepe, soy el molinero de Treja del Poppe.
Pepe, el molinero, le explica a Javi la importancia de moler el trigo fresco y de usar las muellas apropiadas.
Hoy Pepe y Mari cobran ocho euros por saco molido.
Antes la maquila, que le da nombre a este tipo de molinos, consistía en cobrar una parte de grano a cambio de la molienda.
Bueno, Pepe aún lo hace a veces, a cambio de la cáscara del trigo, el salvado, pues es un alimento estupendo para sus terneros.
Y nada, tenemos trabajo, ya sabes, a montón, porque es que casi a veces no nos da tiempo ni a comer.
Pan, queso, ya combino, quien quiere más. Pero para que haya vino, también es necesario conocer la tierra, las plantas y las cosas de la vida.
Antes de aquel tiempo, había que tirar de barra y apuntar las piedras para hacer la cueva, para traer las tepas.
Cuando que yo era terrible el trabajo, cabía. No se hacía todo todo a casa.
Yo soy Nilo González Ferdame, de Corias, hijo de un cachicán. En el edificio de mi padre aprendí todo, a cuidar, a trabajar con un perreo, a sufratar, a cuidar las viñas, a todo lo que hay que hacer las viñas.
Hombre, yo salía a acabar viñas ganando una pesitina.
Claro, hay una pesitina al cornalín que se llamaba aquello. Gracias a Dios, mi padre que era cachicán, pues, trabajo había.
Legocios no de las viñas de él. Las viñas de él tenemos unas niñas en casa, pero él lleva las viñas de otros, de otros de Cangas.
Y, bueno, ¿por qué tiene el vino de Cangas tanta? No tiene tanta favor.
Es una verdad se avisa que ni ahora ni antes tendrá mala fama, pero siempre fue un vino de lo mejor de la tierra.
Vamos, yo bebí de todos los vinos, ¿eh? Y el de Cagas, que tú me lo quites. Qué bonísimos da. Esto no hay manjar en el mundo.
Gracias al empeño de gentes como Nilo, hoy los valles altos del Narcea y del Río Ibias son los únicos lugares de Asturias con tradición vinícola.
Todo un recurso de cara al futuro.
